Що таке вирізка яловича і де знаходиться

Вирізка – це спинна частина яловичої туші, де знаходиться найніжніше м'ясо, яке можна смажити на грилі або нарізавши на стейки.. Італійці готують із вирізки карпаччо, англійці — ростбіф. У Росії під словом «вирізка» найчастіше мають на увазі філейну частину, відокремлену від поперекових хребців.

Яловича вирізка, філе – найкраща і найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.

Яловича вирізка – найдорожча частина туші, тому продавці часто видають за вирізку інше м'ясо, наприклад, антрекот. Щоб відрізнити справжню вирізку, потрібно знати, що яловича вирізка буває довжиною 30-45 сантиметрів, що вирізка завжди тонша за антрекот, має темніший колір і рівномірне забарвлення.

Вирізку отримують з великого висівки – окувалка, акуратно вирізуючи з внутрішньої сторони. Найбільш цінною вирізкою вважається яловича, оскільки не в кожному регіоні вирощують м'ясні породи корів, а яловича вирізка завжди значно ніжніша від інших частин туші. Свиняча ж вирізка не набагато ніжніша за корейку.

Свиняча вирізка є найніжнішою частиною туші тварини. М'якуш у неї овальний. Основу складає попереково-клубовий м'яз. Що стосується яловичої вирізки, йдеться про найціннішу частину туші.

Вирізка Яловича (Стандарт)