Заняття №22 03.05.2020 року. Приготування основних обробних напівфабрикатів.

Blog Posted by admin on 2-2-2025 in Взаємодія в роботі

Обробний напівфабрикат – кондитерський напівфабрикат, який використовується для обробки та (або) прошаровування, та (або) наповнення хлібобулочного, кондитерського виробу або готового напівфабрикату.

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художнього оздоблення тортів та тістечок, надання виробам аромату, певного смаку, характерного тільки для даного виду тортів та тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, що використовуються для обробки поверхні тортів та тістечок, є крем.

У кондитерській промисловості як обробний напівфабрикат часто використовуються також різні помадні маси.

Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе в студнеобразном стані (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи та різні глазурі (шоколадну, білкову та ін.) а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації та фарбування виробів, збільшення термінів зберігання та надання тортам та тістечкам соковитості використовують різні цукрові та інвертні сиропи, палення, прянощі, какао-продукти.

До асортименту оздоблювальних напівфабрикатів входять: сироп, помада, желе, крем, посипання, глазур, мастика, марципан, карамель, кандир та оздоблювальні напівфабрикати з продуктів та сумішей промислового виробництва. З оздоблювальних напівфабрикатів промислового виробництва нині використовуються термостабільні начинки, фруктові наповнювачі, муси, гелі, глазурі, помада, топінги, праліне, прикраси із шоколаду, цукрові посипки, карамель та інших.В основному оздоблювальні напівфабрикати складаються з однієї фази приготування та є одним з кількох напівфабрикатів, що входять до рецептури складних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

Сироп – цукровий розчин або суміш цукрів у воді чи соку.

Праліне – десертний інгредієнт із меленого мигдалю, обсмаженого у цукрі.

Помада – уварений сахаропаточный сироп, швидко охолоджений до температури 35-40 градусів і розмішаний на великій швидкості в помадовзбивальної машині. При збиванні у перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози.

Мусс – солодка десертна страва, що готується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку або пюре), речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (желатин, агар-агар, яєчні білки) та речовин, що надають страві солодкого смаку (цукор, мед, патока) ).

Глазур – напівфабрикат для покриття виробів, найчастіше складається з цукру, олії какао та какао-порошку.

Складний обробний напівфабрикат – це кондитерський напівфабрикат, який використовується для обробки та (або) прошаровування, та (або) наповнення хлібобулочного, кондитерського виробу або готового напівфабрикату, що має складну рецептуру приготування (дві та більше фази приготування).

До складних напівфабрикатів можна віднести, наприклад, комбіновані креми – "Суфле" або "Пташине молоко", "Шибу" або "Шибуст", Меренговий вершковий та ін.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ ЗА ТЕМОЮ «ВИДИ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ»

Скласти схему класифікації оздоблювальних матеріалів
Відповісти на запитання:

– Навіщо потрібні оздоблювальні напівфабрикати?

– Назвіть асортимент оздоблювальних напівфабрикатів?

– Які оздоблювальні напівфабрикати належать до рельєфних?

– Які оздоблювальні напівфабрикати належать до складних напівфабрикатів?

Тема «Оздоблювальні напівфабрикати»

Тест №17 (перший рівень)

Виберіть правильні відповіді. 1. Як отримати сироп із високою концентрацією цукру? Розчинити цукор у питній воді, інтенсивно перемішуючи. Уварювати цукровий сироп до потрібної консистенції. Відстояти сироп і злити зайву рідину. 2. У чому причина того, що помада вийшла грубою, з великими кристалами? Багато антикристалізатора. Мало антикристалізатора. 3. Що входить до складу заварної мастики? 1) Цукор. 2) Борошно. 3) Вода. 4) Крохмаль. 5) Желатин. 4. Які оздоблювальні напівфабрикати найнебезпечніші в бактеріологічному відношенні? 1) Помада. 2) Мастика. 3) Олійні креми. 4) Суфле. 5. Які напівфабрикати завдають за допомогою кондитерських мішків? 1) Глазурі. 2) Мастику. 3) Креми.

Тест №18 (другий рівень)

1.Випишіть пропущені слова: Інвертний сироп є замінником 1) ________, оскільки має властивості 2) ____________. 2.Закінчіть пропозицію: Для приготування кавового сиропу необхідно приготувати кавову 1), для чого рекомендується розділити воду на 2) _____ частини. 3.Назвіть послідовність процесів приготування основної помади: 1). 2). 3). 4). Перерахуйте недоліки, які можуть виникнути у готовій помаді, якщо використано мало антикристалізатора. Випишіть пропущені слова: Для приготування сирцевої мастики 1) _______ замочують, нагрівають до 2)_______ і вливають у 3)_______, перемішують до одержання 4) _____ маси. 6.Випишіть пропущені слова: Для приготування глазурі для глазурування виробів необхідно яєчні білки збити з|із| 1)_______, додати|добавляти|Готова глазур має суміш 5) ___________. 7. Випишіть пропущені слова: Для приготування желе на його желатині 1)_________, для 2) _________. Варять сироп із 3) _________, ________, ___________, охолоджують до Т 4)_________ і з'єднують з 5) _________, перемішують до 6) _________.

Тест №19 (другий рівень)

Як можна визначити вміст цукру в сиропі? ___________ ____________ _______________. Випишіть пропущені слова: Сиропами просочують вироби для надання _________ та _________. Випишіть пропущені значення температури: При приготуванні помади патоку додають сироп при температурі: патоки 1) ________, сиропу 2)________ сироп уварюють до 3). Доповніть пропозицію: повільне уварювання сиропу для помади дає помаду 1) _______ кольору, варіння у відкритому ____________ посуді призводить до 2) _______, повільне охолодження сприяє утворенню 3) _________кристалів. Перерахуйте види мастики. Випишіть пропущені слова: Для приготування глазурі заварної для прикраси виробів 1)________з водою уварюють до проби на 2) _________, яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі в 3) __________ разів, вливають гарячий 4) _______, всипають 5) _________.7. Випишіть пропущені слова: Для приготування желе на агарі, агар 1) __________ для 2) __________, потім нагрівають до 3) __________ для розчинення, додають 4) _________, _______, доводять до 5) _______. агара беруть у 6) _____ рази 7) ______, ніж желатину.

Виберіть правильні варіанти відповідей: 1. Які продукти входять до складу олійного основного крему гляссе? 1) Цукор. 2) Патока. 3) Олія вершкове. 4) Молоко. 5) Яєчний порошок. 6) Вода. 7) Яйця. 2. Який термін реалізації виробів із білковим кремом? 1) 36ч. 2) 72 год. 3) 24ч. 3.Які засоби виробництва білкового крему вам відомі? 1) Сирцевий. 2) Збивний. 3) Прискорений. 4) Заварний. 4. Якщо вироби оформляють білковим сирцевим кремом, вони вимагають: 1) заморожування; 2) колеровки печі при температурі 200—220°С; 3) колеровки печі за нормальної температури 100—110°С. 5. Холодецька основа крему «Зефір» забезпечується застосуванням: 1) крохмалю; 2) борошна; 3) агару.

1. Випишіть пропущені слова: При приготуванні крему глясі цукор з 1)___________ уварюють до Т 2)_______, проба на 3)_______________, потім вливають у 4)_______________, збивають до охолодження до Т 5)_______ і з'єднують із збитим 6)_______ . 2. Назвіть методи приготування білкового крему. 3. Випишіть пропущені слова: Висока небезпека розвитку мікроорганізмів у кремі обумовлена високим вмістом 1)_____,_____,_____, а також неможливістю 2) ________ обробки крему. 4. Випишіть пропущені слова: При приготуванні крему «Шарлот», цукор з 1)_______ уварюють, вливають у 2)_______ і уварюють до 3)_______, охолоджують до Т 4) ____ та в 5) _____ прийомів вливають у збите 6) 5 .Випишіть пропущені слова: При використанні сирцевого білкового крему для прикраси виробів їх необхідно 1)_______, при Т 2)_______ протягом 3)_______.

Заняття №22 03.05.2020 року. Приготування основних обробних напівфабрикатів. - Kozak

ЛЕКЦІЙНИЙ МАТЕРІАЛ НА ТЕМУ «ВИДИ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ ПІВФАБРИКАТІВ» Оздоблювальний напівфабрикат — кондитерський напівфабрикат, який використовується для оздоблення та (або) пролукування, та (або) наповнення хлібобулочних виробів. ой обробки тортів та тістечок, надання виробам аромату, певного смаку, характерного тільки для даного виду тортів та тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, що використовуються для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем. У кондитерській промисловості як обробний напівфабрикат часто використовуються також різні помадні маси. покриття поверхні виробів), горіхи та різні глазурі (шоколадну, білкову та ін.)» а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації та фарбування виробів, збільшення термінів зберігання та надання тортам і тістечним соковитості використовують різні цукрові та інвертні сиропи, палення, прянощі, какао-продукти. карамель, кандир та оздоблювальні напівфабрикати з продуктів та сумішей промислового виробництва. З оздоблювальних напівфабрикатів промислового виробництва нині використовуються термостабільні начинки, фруктові наповнювачі, муси, гелі, глазурі, помада, топінги, праліне, прикраси із шоколаду, цукрові посипки, карамель та інших.В основному оздоблювальні напівфабрикати складаються з однієї фази приготування і є одним із кількох напівфабрикатів, що входять до рецептури складних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Сироп – цукровий розчин або суміш цукрів у воді або соку. Помада – уварений сиропатковий сироп, швидко охолоджений до температури 35-40 градусів і розмішаний на великій швидкості в помадовзбивальної машині. При збиванні у перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози. Мус – солодка десертна страва, що готується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку або пюре), речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (желатин, агар-агар, яєчні білки) та речовин, що надають страві солодкого смаку (цукор, мед, патоки). Глазур – напівфабрикат для покриття виробів, найчастіше складається з цукру, олії какао та какао-порошку. Складний обробний напівфабрикат – це кондитерський напівфабрикат, який використовується для обробки та (або) прошаровування, та (або) наповнення хлібобулочного, кондитерського виробу або готового напівфабрикату, що має складну рецептуру приготування (дві та більше фази приготування). До складних напівфабрикатів можна віднести, наприклад, комбіновані креми – "Суфле" або "Пташине молоко", "Шибу" або "Шибуст", Меренговий вершковий та ін.

Завантажити:

Попередній перегляд:

ТЕМА: Види, класифікація та асортимент оздоблювальних напівфабрикатів

Завдання: 1. Скласти конспект тексту у зошити

2. Скласти схему класифікації

3. Відповісти на запитання

ЛЕКЦІЙНИЙ МАТЕРІАЛ НА ТЕМУ « ВИДИ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АССОРТИМЕНТ ОБРОБНИХ ПІВФАБРИКАТІВ »

Оздоблювальний напівфабрикат — кондитерський напівфабрикат, який використовується для обробки та (або) прошаровування, та (або) наповнення хлібобулочного, кондитерського виробу або готового напівфабрикату. виду тортів та тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, що використовуються для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем. У кондитерській промисловості як обробний напівфабрикат часто використовуються також різні помадні маси. покриття поверхні виробів), горіхи та різні глазурі (шоколадну, білкову та ін.)» а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації та фарбування виробів, збільшення термінів зберігання та надання тортам і тістечним соковитості використовують різні цукрові та інвертні сиропи, палення, прянощі, какао-продукти. карамель, кандир та оздоблювальні напівфабрикати з продуктів та сумішей промислового виробництва. З оздоблювальних напівфабрикатів промислового виробництва нині використовуються термостабільні начинки, фруктові наповнювачі, муси, гелі, глазурі, помада, топінги, праліне, прикраси із шоколаду, цукрові посипки, карамель та інших.В основному оздоблювальні напівфабрикати складаються з однієї фази приготування і є одним із кількох напівфабрикатів, що входять до рецептури складних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

Сироп – цукровий розчин чи суміш цукрів у питній воді чи соку. Праліне – десертний інгредієнт із меленого мигдалю, обсмаженого у цукрі.

Помада – уварений сиропатковий сироп, швидко охолоджений до температури 35-40 градусів і розмішаний на великій швидкості в помадовзбивальної машині. При збиванні у перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози.

Мус – солодка десертна страва, що готується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку або пюре), речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (желатин, агар-агар, яєчні білки) та речовин, що надають страві солодкого смаку (цукор, мед, патоки).

Глазур – напівфабрикат для покриття виробів, найчастіше складається з цукру, олії какао та какао-порошку.

МАСТИКА. Цукрова та молочна мастика пластична, що дозволяє виготовляти з неї різні прикраси (ліплення або формування квітів, фігурок, ягід, деталей тортів), розмальовувати кремом, глазур'ю, харчовими барвниками, покривати харчовим лаком.Для обробки виробів готують три види мастики: цукрову сирцеву, цукрову крохмальну заварну та молочну. Цукрову сирцеву мастику готують із пудри тонкого помелу. Желатин промивають холодною кип'яченою водою, заливають водою (температура 20–25 °С) і залишають для набухання на 2–3 год. через дрібне сито та охолоджують до 25 °С. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою на дерев'яний або мармуровий стіл (від алюмінієвого пудра темніє), роблять у ній поглиблення, вливають патоку, есенцію фруктову, розчинений желатин і замішують однорідну масу протягом 20-25 хв. Наприкінці замісу можна додати (0,3% до маси цукрової пудри) лимонну кислоту. Остання надає мастиці білого кольору, прискорює процес підсушування виробів, покращує смак. Мастику можна зробити різнобарвною, додаючи наприкінці замісу барвники. Мастика цукрова крохмальна заварна є більш пластичною, ніж цукрова сирцева. Готують її з крохмалю, цукрової пудри та патоки. Воду з патокою підігрівають до кипіння, заварюють крохмаль, всипають пудру та замішують однорідну масу. Мастика молочна смачніша і поживніша за цукрову, прикраси з неї мають натуральний блиск. Готують її з цукрової пудри, сухого та згущеного молока. Цукрову пудру змішують із сухим молоком і насипають на стіл гіркою. У поглиблення вливають молоко, що згущує, додають ванільний цукор і перемішують до отримання однорідної маси, що не прилипає до рук.

являють собою пишну піноподібну масу, що утворюється завдяки великій кількості повітря при збиванні білків, олії, вершків, яєць з додаванням смакової та ароматичної сировини. Вони мають високу пластичність і сприймають будь-які колірні відтінки. Здатність продукту насичуватися повітрям у процесі збивання називається кремоутворювальною здатністю. Вершкове масло найбільш повно задовольняє вимогам отримання крему – здатне утримувати повітря при збиванні і зберігати форму, що надається. Для виготовлення вершкових кремів використовують вершкове масло потокового або збивного способу виробництва. Якість крему значною мірою залежить від структури олії. Структура олії, отриманої збивним способом, дає можливість ввести в крем значну кількість повітря, яке стійко утримується в ньому триваліший час, зберігаючи пишність кремової маси; структура масла, отриманого потоковим способом, у процесі механічного впливу руйнується, що не дозволяє ввести в крем необхідну кількість повітря, кремова маса втрачає пишність і розпливається. Вершкове масло|мастило| Цукрову пудру збивають до отримання пишної, однорідної маси і поступово вливають молоко, що згущує. Загальна тривалість збивання крему 10-15 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру, коньяк чи міцне десертне вино. Готовий крем є білою пишною масою, температура 17—18 °С.

Технологічний процес приготування крему складається з двох стадій: приготування цукрово-молочного сиропу та крему.Для приготування цукрово-молочного сиропу у варильний або електричний казан завантажують цукор-пісок, заливають воду, помішують та нагрівають до кипіння. Потім додають (при помішуванні) молоко, що згущує. Суміш уварюють до 103-104 ° С, проціджують через сито або марлю, охолоджують до 20-22 ° С, додають ванільну пудру і ретельно перемішують. Вологість сиропу 30-33%. Приготування крему починають з підготовки вершкового масла, оскільки від його температури багато в чому залежать структурно-механічні та фізичні властивості крему. При підвищенні температури міцність структури вершкового масла та його здатність утримувати повітря знижуються. Оптимальна температура масла, що завантажується в збивальну машину, має бути 8–10 °С. Олію подрібнюють у стружку, завантажують у котел збивальної машини та збивають, поступово вливаючи охолоджений сироп. Готовий крем має бути однорідним по консистенції, пишним, білим зі злегка кремовим відтінком, гладким, блискучим. Іноді крем стає рябуватим і відсікається, тобто. видно крапельки рідини. Його необхідно трохи підігріти і знову збити. Якщо це не допомагає, крем потрібно охолодити, відкинути на часте сито, щоб рідина скла, злегка підігріти і знову збити. У крупічастий крем слід влити підігріте згущене молоко; за відсутності глянцю додати розтоплене масло і збити. Крем вершковий «Новий молочний» має знижену калорійність та підвищену поживну цінність. Досягається це заміною 10% олії, даної в рецептурі, сухим молочним продуктом (СМП). Останній складається із сироватки та знежиреного молока, які піддають сушінню.Він добре розчиняється у воді, має приємний молочний смак та запах; пов'язує вологу, сприяє збиванню та піноутворенню. Для отримання крему вершкового «Новий молочний» готують масло, збивають його до пишної маси, вводять ШМД і продовжують збивання до його розчинення. Готовий крем має підвищену формоутримуючу здатність, приємний молочний смак.

КРЕМ ТВОРОЖНИЙ. Зачищену та нарізану на шматки вершкове масло збивають, додають цукор або цукрову пудру, перемішують протягом 15-20 хв до утворення однорідної пишної структури. Одночасно збивають сир до утворення однорідної маси. Готову сирну масу переносять у збивальну машину з олією, додають ванільну пудру і перемішують 3-5 хв. Готовий крем являє собою білу однорідну пишну масу, що добре зберігає форму. Його в основному використовують для прошарку, обмазування.

КРЕМИ БІЛКОВІ. Білкові креми готують збиванням білка із цукровим сиропом або цукровою пудрою. Вони відрізняються особливою білизною, пишністю, легкістю. Ці ніжні креми використовують для наповнення цукрових трубочок, глазурування та обробки поверхонь тортів та тістечок. Для прошарку білкові креми не використовують, тому що під вагою випечених напівфабрикатів ці креми втратить свою пишну ніжну структуру. Білкові креми в бактеріальному відношенні більш стійкі при зберіганні, ніж масляні, тому що в них міститься значна кількість цукру, що є консервантом, і відсутні жовтки. Загальним при виробництві всіх білкових кремів є те, що яєчні білки ретельно відокремлюють від жовтків та перед використанням охолоджують до 2°С.При попаданні в посуд для збивання білків навіть слідів жиру, їх піноутворююча здатність знижується вдвічі. Тому перед використанням весь посуд та віночок обдають окропом, а потім холодною водою.

Виробляють крем двома способами: сирцевим та заварним. У першому випадку яєчні білки охолоджують до 1. 2°З завантажують в ємність. Частоту обертання віночка поступово збільшують.

Процес збивання триває 25 хв. Готові білки збільшуються обсягом приблизно 6. 7 раз, відрізняються білизною, однорідністю, пишністю. Потім білки поступово додають цукрову пудру, змішану з подрібненою і розтертою кислотою, ванільну пудру, і додатково збивають ще 1. 2 хв. Маса крему після додавання цукрової пудри осідає, а об'єм її в порівнянні з початковим збільшується не в 7, а в 5 разів. Білковий сирцевий крем використовують для обробки поверхні тортів та тістечок. Він менш стійкий, ніж заварний, тому вироби, оброблені білково-сирцевим кремом, піддають колеровке, поміщаючи в піч з температурою 220. 240°С на 1. 2 хв. На поверхні виробів утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору. У результаті коагуляції білка лежить на поверхні крему відбувається фіксація рисунка.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ ЗА ТЕМОЮ « ВИДИ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ОБРОБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ »

1Скласти схему класифікації обробних напівфабрикатів

2 Відповісти на питання:

– Навіщо потрібні оздоблювальні напівфабрикати?

– Назвіть асортимент оздоблювальних напівфабрикатів?

– Які оздоблювальні напівфабрикати відносять до рельєфних?

– Які оздоблювальні напівфабрикати належать до складних напівфабрикатів?