Як вирівняти торт кремом – покрокове керівництво

Сьогодні ми навчимо вас ідеально вирівнювати крем торт в домашніх умовах.

Рівно зібраний торт плюс правильний крем для вирівнювання – ось формула гарного торта.

Необхідні матеріали

• Ваш торт (він має бути добре охолоджений)
• Крем для вирівнювання
• Підставка, що обертається (без неї буде складніше)
• Шпатель
• Спатула із вигнутою ручкою
• Кондитерський мішок
• Серветки
• Чиста порожня миска

Готуємо крем для вирівнювання (крем-чіз)

Існує багато різновидів кремів для вирівнювання торта, кожен з них унікальний, але їх все поєднує те, що вони щільні і стабільні. У складі крему для вирівнювання повинні бути жирні стабільні компоненти, наприклад вершкове масло, вершки, сирний сир або шоколад. Такий крем відмінно підійде для вирівнювання торта зверху та з боків. Крем-чіз – мабуть, найпопулярніший крем для вирівнювання серед кондитерів. Давайте приготуємо його.

Інгредієнти:

• Вершковий сир – 300 г
• Вершкове масло – 100 г
• Цукрова пудра – 70-90 г

Приготування крему:

1. Вершкове масло дістаньте із холодильника за 1 годину до початку роботи, наріжте кубиками.
2. Розм'якшене вершкове масло|мастило| покладете в чашу міксера. Додайте|добавляйте| цукрову пудру і збивайте 5-6 хвилин|мінути|, поки маса не побіліє.
3. У збиту олію додайте сирний сир. Збийте на низькій швидкості або просто перемішайте силіконовою лопаткою. Якщо готовий крем видасться надто м'яким, приберіть його в холодильник на 15-20 хвилин.
4. За бажанням крем можна пофарбувати. Щоб напевно досягти бажаного відтінку, відкладіть 2 ст. л.крему, додайте в нього барвник і потім частинами додавайте підфарбований крем в основну масу.
5. Отриманий крем перекладіть у кондитерський мішок.

Відео рецепт можна подивитися тут – вершково-сирний крем-чіз

Вирівнювання торта

1. Вирівнювання торта відбувається у два етапи. На першому, чорновому, покрийте торт тонким шаром крему так, щоб бісквіт було видно. Це допомагає склеїти крихти, тому вони не потраплятимуть у наступні шари. Заберіть торт у холодильник на 10–15 хвилин.
2. Поставте торт на столик. Нанесіть крем на верхівку торта, розрівняйте спатулою. Розташуйте скребок під кутом до поверхні та обертайте столик, тримаючи скребок нерухомо.
3. Потім переходьте до боків. Також нанесіть крем на поверхню торта. Товщину шару визначте на власний смак, в середньому вона може становити 3-7 мм.
4. Цей крок краще виконувати сидячи на стільці. Так ви бачитимете, наскільки рівними виходять боки торта. Поставте шпатель під кутом щодо поверхні торта і перпендикулярно до столу. Повертайте поворотний столик проти годинникової стрілки (якщо тримаєте шпатель у правій руці).
5. Не забувайте щоразу знімати зі шпателя надлишки крему. Для цього необхідно провести шпателем по краю чаші перед новим рухом та протерти його серветкою.
6. При вирівнюванні бічної поверхні торта виходить невелика корона. Її можна прибрати за допомогою спатули, але я раджу цього не робити – це зараз модно. Просто покрийте край кандурином (їстівним блиском для тортів, продається в кондитерських магазинах).

Щоб ідеально вирівняти торт, безперечно, потрібен досвід. Не страшно, якщо не вийде з першого разу. Головна порада — експериментувати та тренуватися.

«Ідеально рівний торт — це дуже складно» — може запанікувати кондитер-початківець. Безумовно, зробити поверхню кондитерського виробу стійкою та гладкою, закріпити внутрішній світ торта так, щоб він витримав перенесення, зміну температур та транспортування – це потребує певних знань та зусиль.

Але ми поспішаємо вас порадувати: у цій статті ви дізнаєтеся про вирівнювання тортів, а також ми поділимося рецептами наших улюблених кремів для вирівнювання і деякими лайфхаками в цій непростій справі.

Що дуже важливо врахувати під час вирівнювання?

• Крем для вирівнювання повинен бути жирним, щоб забезпечити потрібну консистенцію, від якої залежить стійкість і рівномірність розподілу по поверхні. Тому у складі використовується маскарпоне, вершкове масло, сир, шоколад. Вершки йдуть як додатковий інгредієнт, тому що вони не найстабільніший компонент, навіть при правильному збиванні.
• Можливо, ви здивуєтеся, але при приготуванні крему для вирівнювання смак поступається місцем стійкості. Набагато важливіше приготувати внутрішній крем ніжним та легким (а також не забути про просочення для бісквітів). Тому напрошується висновок: ці два креми – зовсім різні компоненти за складом і задоволенню смакових рецепторів.
• Ще трохи про консистенцію. Якщо торт має перевезення або довге перебування в теплому приміщенні — крем повинен бути особливо щільним і стійким до зовнішніх подразників. Тут перед ним стоїть особливе завдання – зберегти весь вміст кондитерського виробу в чудовому первозданному вигляді.
• Перед нанесенням крему для вирівнювання обов'язково потрібно охолодити торт: 6 годин чи ніч у холодильнику. Це необхідно для прийняття остаточної форми і скріплення всіх елементів зборки. Крем теж потрібно попередньо охолодити. Якщо ви поки що працюєте повільно, то прибирати крем у холод потрібно кілька разів у процесі вирівнювання. Детальну інструкцію зі збирання тортів можна подивитися тут.

Який інвентар потрібний для вирівнювання тортів?

Не можна не згадати, що професійне створення рівного покриття потребує наявності професійних інструментів кондитера та гарного робочого місця.

Ми знімали докладний огляд інструментів, необхідних для кондитера. Але для вирівнювання тортів нам знадобиться чотири основні предмети: поворотний столик, металевий шпатель, спатула та невелика ємність; з витратних матеріалів стануть у нагоді серветки, кондитерські мішки для насадки (як правильно ними користуватися – читайте тут), міцна підкладка (при виборі діаметра підкладки пам'ятайте, що після нанесення двох шарів крему діаметр торта збільшиться).

Розглянемо інструменти докладніше:

• Поворотний столик – це річ першої необхідності в кондитерському мистецтві, який значно полегшить ваше життя і вирішить багато проблем кондитера-початківця. Краще вибирати металевий столик, він прослужить довше, ніж пластиковий. Також не варто брати похилий столик – це не зручно.
• Шпатель. Найкраще підійде металевий. Він має бути ідеально рівним і мати кут 90°. До вибору шпателя потрібно підійти максимально відповідально, тому що від нього залежить, наскільки рівною буде поверхня на фініші. Висота шпателя повинна бути вищою за торт на кілька сантиметрів.
• Спатула – це тонка металева лопатка, їй забираються надлишки крему, формується верхній кут виробу.
• Невелика ємність потрібна для того, щоб складати до неї зайвий крем. Це може бути одна з чаш від міксера або звичайна тарілка, або будь-який інший зручний посуд.
• Кондитерських мішків має бути кілька, щоб можна було замінити за неправильно зробленого отвору.

Ви вже знаєте, бонбончики, що не всі креми підійдуть для вирівнювання. Вище ми писали про необхідну консистенцію крему і чого вона залежить. Тримайте класичні рецепти кремів для вирівнювання, якими ми користуємося.

Рецепти кремів для вирівнювання

Крем-чіз (він же «сирний крем»)

Почнемо з цього рецепту, тому що цей крем для вирівнювання у сучасній кулінарії користується найбільшою популярністю. І небезпідставно: він простий у приготуванні та нанесенні, досить щільний та стійкий. Якщо свято проходитиме влітку на відкритому повітрі або просто в теплому приміщенні – сміливо використовуйте саме цей крем для вирівнювання: він найбільш стійкий до жарких температур.

• 200 гр вершкового масла;
• 500 гр вершкового сирного сиру;
• 100 гр цукрової пудри.

Як приготувати?
Вершкове масло збиваємо з цукровою пудрою, поки маса не набуде білого кольору, потім додаємо сир і вимішуємо на середній швидкості. Ще один плюс цього крему: його не потрібно охолоджувати, можна використовувати одразу. Просто перемішайте спатулою перед нанесенням, щоб оновити консистенцію.

Такий крем найзручніше наносити за допомогою кондитерського мішка. Нам знадобиться отвір приблизно 1 см. Спочатку наносимо ледь помітний «чорновий» шар, потім відправляємо виріб знову в холод і потім вже остаточно вирівнюємо.Наносимо крем на бічну частину кільцями знизу нагору, потім закриваємо верхню поверхню. Далі вирівнюємо спатулою, обертаючи поворотний столик. Якщо залишилися порожнечі, закриваємо їх кремом. Шліфуємо шпателем, продовжуючи обертати столик, їм формуємо кути, пригладжуючи крем від краю до центру, щоразу очищаємо шпатель. І, так, не забудьте, що торт має бути добре охолодженим (від 6 годин)!

Ще один спосіб нанесення – без кондитерського мішка. Але він складніший і вимагає набитої кондитерської руки. Крем наноситься шпателем, накладається як будівельний матеріал. Вирівнюємо також: за допомогою спатули та шпателя.

Крем із маскарпоне

Дуже простий у приготуванні крем, стійкий та щільний. При цьому менш жирний ніж попередній.

• 500 гр маскарпоні;
• 350 гр вершків не менше 33% жирності;
• 45 гр цукрової пудри.

• Усі продукти мають бути холодні. Особливо це стосується вершків. Щоб вони прийняли потрібну густоту при збиванні, можна прибрати їх у морозилку на 10-15 хвилин, навіть віночки міксера можна відправити туди.
• Цукрову пудру краще робити самостійно. Можливо, ви не звертали на це уваги, але в магазинній пудрі зазвичай міститься кукурудзяний крохмаль – нам він не потрібний. Важливо добре подрібнити цукровий пісок, щоб не залишилося кристалів.

Приготування:
Отже, збиваємо вершки з цукровою пудрою на високій швидкості до максимального загусання, потім додаємо маскарпоне і вимішуємо на нижчій швидкості міксера. Крем додатково застигне після того, як ви нанесете його та приберете торт у холодильник. Технологія нанесення така сама, як при роботі з крем-чизом.

Олійний крем

Цей крем має кілька різних рецептур: на основі цукрової пудри або молока, що згущує|згущає|, з додаванням молока або без нього. Він підходить не тільки для вирівнювання, а й для формування рельєфного краю з кондитерського шприца, нанесення мережив, квітів тощо, має глянсовий відлив. Такий дизайн люблять старші покоління: наші дорогі бабусі та дідусі.

• 500 гр вершкового масла, що злегка підтало;
• 1 банка молока, що згущує|згущає|.

Збити вершкове масло|мастило| на високій швидкості до повітряної консистенції. Поступово вливати молоко, що згущує|згущає|, не припиняючи роботу міксера. Збивати до однорідності.

Плюс цього крему в тому, що його можна заморозити та тримати у такому стані до трьох місяців. Перед використанням перемістити в холодильник на добу, дістати за 20-30 хвилин, щоб прийняв крем кімнатну температуру. Добре перемішати та можна використовувати. Але є й мінус – масляний крем дуже жирний.

Білково-олійний крем

З приготуванням цього крему доведеться трохи поклопотатися. Спочатку нам потрібно буде приготувати швейцарську меренгу, а потім перетворити її на дуже смачний крем. Не дуже жирний завдяки білкам у складі, при цьому стійкий і добре застигає в холоді.

• 6 яєчних білків категорії З або 7 категорії С1;
• 400 гр цукрового піску;
• 450 гр вершкового масла|мастила|.

Після цього відразу зняти з водяної лазні та починати збивати на найвищій швидкості до стійких піків. За цей час маса охолоне. Ми й здобули швейцарську меренгу, переходимо до наступного етапу. Вершкове масло потрібно дістати із холодильника за 15-20 хвилин. Воно не повинно бути занадто холодним і твердим, при цьому не встигнути розм'якшитися. Лезо ножа має входити з легким опором.Потрібно нарізати олію на невеликі порції: приблизно три сантиметрові кубики. Закидати шматочки вершкового масла у меренгову суміш. Як тільки розчиниться, додати наступний. Як тільки масло закінчиться і вийде однорідна гладка текстура – значить, крем готовий. Якщо при збиванні з'явиться невелике розшарування текстур – не переживайте, просто продовжуйте збивати і все нормалізується.

Цей крем також, як і попередній, підходить для декоративних візерунків.

Ганаш

Класичний ганаш індпально підходить для вирівнювання домашніх бісквітних тортів із легкими кремами всередині. Лимонний сирний або сметанний крем з додаванням ягід, у поєднанні з бісквітними коржами та шоколадним ганашем – це повне захоплення для смакових рецепторів.

Також шоколадний ганаш ідеально підходить для глазурування макаронсів. Експериментуйте із задоволенням, дорогі бобончики! Чим більше варіантів різних кремів ви вмітимете відтворювати, тим більший вибір зможете запропонувати вашим клієнтам та близьким, а також вибрати свої улюблені рецепти кремів для вирівнювання. А чим частіше ви тренуватиметеся у вирівнюванні, тим більше майстерно у вас це буде виходити.

Залишайтеся з нами на зв'язку на нашому Телеграм-каналі та Вконтакті. Там ми ділимося різними корисностями, рецептами, відповідаємо на запитання, анонсуємо наші нові онлайн-курси, майстер-класи та акції на них.

Всім ідеально рівних поверхонь!

Сьогодні хочу обговорити з вами найважливіше питання, яке стосується кожного кондитера. Поговоримо про вирівнювання торта кремом чизом. Чому саме він? Крем-чіз – найпопулярніший крем для вирівнювання тортів серед кондитерів.Найголовнішим плюсом можна вважати його простоту приготування, стабільність та легкість у роботі.

Навіть у роботі з цим простим кремом є свої особливості роботи, особливо під час вирівнювання торта.

Сьогодні хочу поділитися з вами тим, як вирівнювати торти різних форм крем-чизом, щоб вирівнювання вийшло ідеальним.

Матеріали для вирівнювання

Спочатку необхідно підготувати всі матеріали та робоче місце. Для того, щоб вирівняти торт, вам знадобиться всього 4 предмети: поворотний столик, рівний металевий шпатель, спатула і невелика чаша для того, щоб прибрати зайвий крем. І такі витратні матеріали, як кондитерські мішки (краще підібрати кілька), серветки, підкладка для торта. Отже, давайте про все детальніше.

1. Поворотний столик – це відмінне вкладення, він полегшить вам вирівнювання торта. Найкраще брати металевий поворотний столик. Так, звичайний пластиковий поворотний столик теж підійде, але такий столик прослужить вам набагато менше ніж металевий. Також, не варто брати похилий столик, що обертається – з ним працювати не зручно.
2. Шпатель це дуже важливий інструмент для вирівнювання торта. Здебільшого саме від правильно підібраного шпателя залежить вирівнювання торта. Підбирайте лише металевий шпатель. Шпатель має бути рівним і мати кут 90 градусів, з ним максимально зручно вирівнювати торти. Я рекомендую брати шпатель вище за торт на кілька сантиметрів, оптимальна висота шпателя близько 15 сантиметрів. На виробництві ми використовуємо японський шпатель, він продається в звичайних будівельних магазинах. З ним дуже зручно працювати і виходить ідеальне вирівнювання.
3. Спатула – це такий кондитерський інструмент, що нагадує тонку лопатку. Краще підбирати невелику, так вам буде зручніше забирати зайвий крем і зробити рівні краї торта.
4. Невелика миска для зайвого крему. Вона обов'язкова, підійде і дежа міксера або будь-який інший посуд, в який ви можете перекласти надлишки крему.

Поговоримо і про витратні матеріали. Обов'язково підкладайте на поворотний столик вологу серветку, щоб торт не ковзав. Тоді вам максимально зручно вирівнювати торт і не доведеться щоразу притримувати його.

Підкладка також важлива при вирівнюванні торта. По-перше, різниця між діаметром торта має відрізнятися 6-8 сантиметрів, може бути більшою, залежно від торта та декору. По-друге, набагато зручніше працювати з великою підкладкою.

І обов'язково підбирайте посилені підкладки для тортів, інакше велика ймовірність пошкодити вирівнювання.

Техніка вирівнювання торта ким-чізм

Отже, підібравши всі матеріали, можемо приступати до основ вирівнювання. Для початку підготуйте робоче місце і сам крем-чиз. Крем-чиз на вершках не повинен бути дуже холодним, інакше він може відриватися шматками. А крем-чиз на вершковому маслі не має бути дуже теплим, інакше з кремом буде важко працювати.

Перед вирівнюванням необхідно добре охолодити торт. Торт повинен стабілізуватися в холодильнику щонайменше 6 годин, краще прибрати торт на ніч.

Після того, як торт стабілізувався у холодильнику, починаємо вирівнювання. Існує два способи нанесення крему на торт. Перший спосіб – нанесення крему з мішка, другий – нанесення крем-чизу спатулою на торт. Зараз розповім всі особливості вирівнювання обома способами, а також всі плюси та мінуси.

Перед вирівнюванням торта будь-яким способом торт обов'язково повинен бути покритий чорновим шаром.

Перший спосіб вирівнювання

Вирівнювання крем-чизом із мішка – це найбільш зручний спосіб для мене. Я завжди рекомендую, особливо кондитерам-початківцям, вирівнювати торт саме цим способом. Якщо збираєтеся вирівнювати стандартний торт діаметром 16-18 сантиметрів і висотою 10-13 сантиметрів, краще розділити крем-чиз на вершках або вершковому маслі по двох мішках. Якщо відчуваєте, що крем стає дуже м'яким, забирайте в холодильник на 10-15 хвилин.

Першим етапом перекладаємо крем-чиз у кондитерський мішок, відрізаємо кінчик мішка приблизно 1 сантиметр. Починаємо наносити крем на нижню частину торта. Робимо "кільця" навколо торта. Намагайтеся наносити «кільця» з крем-чиза щільно до торта, таким чином покриваємо повністю бічну частину.

При нанесенні крем-чизу на бічну поверхню торта, намагайтеся, щоб не було порожнеч. Якщо вони утворюються, додайте шар крему.

Далі переходимо до верхньої частини торта. Рівний кут торта – проблема багатьох кондитерів-початківців. Є простий спосіб зробити їх рівними – я наношу крем «кільцем» з мішка, однією половиною я заходжу на бічну частину торта, а другий на верхню частину торта. Кремом, що залишився, закриваємо верхню частину.

Починаємо вирівнювати торт. Тут можна почати як зверху, так і з бічної поверхні торта. Мені набагато зручніше починати зверху – так кут торта буде рівнішим. Беремо спатулу строго паралельно до столу, починаємо обертати поворотний столик, при цьому рука не змінює розташування. Таким чином, ми пригладжуємо весь крем, який знаходиться зверху. Якщо побачили невеликі дірки, то закриваємо їх кремом.

Те саме робимо і з бічною частиною торта.Далі беремо шпатель, обов'язково стежте, щоб він стояв рівно, без нахилів. Злегка торкаємося шпателем крему і безперервно обертаємо поворотний столик – так ми отримаємо ідеальне вирівнювання крем чизом. Невеликі дірки закривайте залишками крему. Для зручності рекомендую сісти навпроти торта або встановити його так, щоб було видно всі кути.

Пам'ятайте, у нас немає мети зняти крем із торта, нам важливо пригладити крем, щоб крем ліг рівно на торт.

Приступаємо до заключного етапу вирівнювання крем-чизом – вирівнювання кутів. Дуже добре очистіть шпатель від крему, потім загладжуємо краї торта до центру, щоразу очищуючи шпатель від крему.

Таке вирівнювання крем-чизом особливо зручне для початківців. Це великий плюс. Мінус у тому, що крем-чиз у мішку може нагріватися від тепла рук. Тому забирайте його в холодильник періодами на 10-15 хвилин.

Другий спосіб вирівнювання торта

Другий спосіб підійде для досвідченіших кондитерів. Крем-чіз наносять безпосередньо на торт лопаткою. Сам процес вирівнювання не відрізняється від першого варіанта, але в даному випадку рівний торт одержати складніше.

Вирівнювання квадратного торта, «Медовика», «Молочної дівчинки» та торта з мусами

Крем-чиз підійде і для вирівнювання квадратних тортів, тортів із мусовими шарами, а також для «медовика» та «молочної дівчинки».

При вирівнюванні квадратного торта найбільш зручний спосіб – вирівнювання крем-чизом з мішка. Починайте вирівнювати квадратний торт із його граней, так кути вийдуть рівними. Не намагайтеся вирівняти торт відразу, краще це робити поступово – вирівняли першу грань, переходимо до другої тощо.

Важливо, щоб торт був добре охолоджений, тому прибирайте торт і крем чиз в холодильник для найкращого результату.

Ніжні торти з мусовими шарами, медовик або молочна дівчинка теж вимагають окремої уваги. З такими тортами треба працювати швидко і добре охолоджувати їх перед вирівнюванням, інакше торт може скоситися.

Будь-який торт необхідно вирівнювати швидко (10-15 хвилин), але якщо у вас не виходить цього зробити, прибирайте торт і крем в холодильник на 10-15 хвилин.

Чому не виходить вирівняти торт крем-чизом

А тепер поговоримо про часті помилки при вирівнюванні та найпопулярніше питання «чому не виходить вирівняти торт крем-чизом?». Основні помилки починаються при приготуванні крем-чизу, докладніше про те, як їх не допустити, ви можете прочитати у моїй статті. В основному, буває дві помилки при вирівнюванні торта крем-чизом:

1. Можуть утворюватись невеликі дірочки на кремі;
2. Бульбашки всередині крему.

Невеликі дірочки утворюються через те, що крем після приготування не промішували силіконовою лопаткою.

При промішуванні крем-чизу силіконовою лопаткою, всі бульбашки повітря виходять.

Також, дірочки можуть утворюватися при тривалому вирівнюванні торта крем-чизом, тому не забувайте його охолоджувати

Друга помилка – бульбашки всередині крем-чизу виникає через неправильне складання торта. Насправді, міхур повітря знаходиться між бісквітом та самим крем-чизом. Щоб уникнути цих бульбашок, намагайтеся не залишати порожнин між начинкою і кремом, там може «сховатися» повітря; приклавши корж, злегка натисніть на нього; намагайтеся збирати лише у кільці; а при вирівнюванні торта, наносите крем впритул до торта. Таким чином ви зможете уникнути всі бульбашки повітря.

Отже, підіб'ємо підсумок.Для ідеального вирівнювання крем-чизом важливо, в першу чергу, рівно зібрати торт – для цього використовуйте ацетатну плівку та металеве кільце, вивчити та підібрати потрібну техніку вирівнювання; крем наносимо тільки на добре охолоджений торт, якщо вирівнювання торта вам тривалий процес, прибирайте торт і крем в холодильник для охолодження. Дотримуючись простих правил вирівнювання торта, впевнена, у вас все відмінно буде виходити!