Великий гайд з хересів

Чим херес відрізняється від портвейну? Навіщо взагалі куштувати хереси? Із чим їх поєднувати? Своєю експертизою щодо 34home поділився досвідчений бармен Василь Сапунков, один із творців київського бару fino. Переказуємо все, що впізнали від Василя.

Довідка. fino – молодий бар у центрі Києва (вул. Пушкінська, 11а), яким займається команда білоруського ресторатора Влада Луневича (творця розсипу наших улюблених закладів у Мінську), Василя Сапункова та Дарії Пашкель. Концепцію нового бару хлопці лаконічно сформулювали у трьох словах – Коктейлі. Море. Свобода». Сміливо заходь у fino, щоб розкуштувати різноманітні хереси, вермути, портвейни та коктейлі на їх основі.

Що взагалі таке херес?

У наших широтах існує думка, що херес – це обов'язково дуже солодке кріплене вино. Насправді, звичайно, все трохи складніше. З порога заявляємо, що різних видів хересу існує величезна кількість – і більшість з них (раптово!) сухі, один ароматніший за інший. Тож якщо різноманітність хересів для тебе – неоране поле інформації, велкам у цей докладний екскурс.

Херес виробляють із винограду кількох сортів: в основному, це Palomino Blanco (для сухих хересів) та Pedro Ximenez (Для солодких). Херес має право називатися кріплене вино, яке виробляється тільки у певному регіоні – у так званому «хересному трикутнику» на півдні іспанської Андалусії. Трикутник формують містечка Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда та Ель-Пуерто-де-Санта-Марія – правда, якщо глянеш на карту, переконаєшся, що насправді це не зовсім трикутник.

Василь: – У цьому регіоні склався такий набір кліматичних умов (кількість сонячних днів у році та кількість опадів, особливий ґрунт, кут падіння сонця тощо), який, як виявилося, ідеально підходить для виробництва саме цього кріпленого вина. Наприклад, у цій частині Андалусії білі крейдяні ґрунти (ті, що іспанською називаються albariza). Такі ґрунти класно підходять для вирощування винограду, тому що вони чудово, прямо як губка, вбирають воду – а потім довго-довго її віддають.

Чим херес відрізняється від портвейну?

Якщо тобі здається, що всі кріплені вина – це приблизно те саме, настав час дізнатися, що це далеко не так. Наприклад, крім базових відмінностей – регіонів чи сортів винограду – між хересами та портвейнами є величезна різниця навіть на етапі виробництва. Постараємося пояснити всі тонкощі якомога простіше, але якщо це тебе мало цікавить – одразу переходь до розділу з дегустацією.

Для виробництва портвейну сік, який віджимають із винограду, бродить зовсім недовго – буквально кілька днів. Потім процес бродіння зупиняють, додаючи до соку міцний алкоголь – зазвичай це бренді, тобто виноградний спирт (звідси, власне, і назва – кріплені вина). Виходить, що з таким процесом тільки близько половини природного цукру з винограду встигає перетворитися на алкоголь – завдяки цьому портвейн виходить набагато солодшим за хереси.

З хересами все відбувається трохи інакше. Основна відмінність процесів виробництва в тому, що портвейн кріплять на етапі ферментації (тому залишається цукор), а херес – коли бродіння вже завершився.Тобто спочатку з винограду роблять справжнє вино: виходить особливо нічим не примітне біле біле вино, близько 10-11% вмісту алкоголю. А потім починається магія.

Якийсь час це біле вино витримується, трохи заспокоюється та стабілізується. І тільки потім його починають кріпити – процес трохи відрізнятиметься в залежності від виду хересу, який ми хочемо отримати. Наприклад, херес Fino кріпиться до 15% – тому що за такої міцності ще відбувається дуже млявий процес ферментації (а, наприклад, вже при 17% бродіння зупиняється). Кріплять це вино невитриманим хересним бренді.

Отримане 15-градусне вино розливають у величезні дубові бочки по 600 літрів. Ці бочки вибудовують у порядку (див. малюнок). Вся ця конструкція називається система solera y criaderas, і у виробництві херес це принципово важлива штука.

Василь: – Раніше існувала проблема: хереси щоразу виходили різної якості, а стабільно хорошого передбачуваного результату досягти ніяк не виходило. Англійці, які дуже любили хереси, підійшли до проблеми серйозно і придумали, як стандартизувати процес. Вони розробили систему, за допомогою якої можна з року в рік отримувати одні й ті самі вина навіть за різного врожаю – бо в бочці є вина різних років.

Саме тому у хересів (знову ж таки, на відміну від портвейнів) немає поняття «вінтаж такого року», а формула розрахунку витримки досить складна. Якщо ти бачиш на пляшці вік хересу – знай, що він неточний і каже, скоріше, про середню витримку.

З тим, що, як мінімум, сухі та солодкі, ми вже розібралися. Тепер пірнаємо глибше.

Сухі хереси можна розділити ще на два підвиди: ті, що витримуються під флором (тобто при виробництві яких немає контакту вина з киснем), і ті, які з киснем контактують, – І це сильно впливає на їх смак та аромат. Флор (від іспанського "flor" – квітка) – це плівка спеціальних хересних дріжджів, яка ніби обволікає вино в бочці і не дає йому стикатися з киснем – і відповідно окислюватися.

Василь: – Взагалі це одна з причин, чому херес є таким унікальним вином: тільки в цьому конкретному регіоні існують особливі дріжджі, які роблять з хересу.

Дуже наочно споріднені зв'язки всіх видів хересу можна побачити на цій схемі. Пройдемося найпопулярнішими (до речі, всі з них можна спробувати в барі fino).

Василь: – Fino (від іспанського “fino” – витончений, делікатний, найвищої якості) – це світло-золотистий сухий херес із винограду сорту Palomino, який не всі розуміють одразу. В Іспанії його часто п'ють у спеку, тому що він добре вгамовує спрагу, або як аперитив, який за рахунок міцності та сухості дуже розпалює апетит.

Що в ароматі? Білі квіти, мигдаль, може пахнути гарбузовим насінням, дуже свіжою оливковою олією або випічкою.

Як пити? Охолодженим.

Із чим поєднувати? Різноманітні сири (сирний або крем-сир, овечий сир або сир із травами), зелені салати з яскравою цитрусовою заправкою, морепродукти (устриці, мідії, біла риба чи севиче – сира риба з цитрусовим соусом). Іноді такий херес додають у бульйон (в Іспанії ця страва називається консоме).

Василь: – Сухий херес Manzanilla можна відрізнити від Fino за кольором – мансанілья світліший і прозоріший. За смаком фіно буде яскравішим, а мансанілля – більш тонкою та ніжною, на півтонах.Мансанілья витримується і виробляється так само, як фіно, але відрізняється тільки регіоном. Manzanilla виробляється в Санлукаре-де-Баррамеда: це регіон на узбережжі, тому часто кажуть, що в ароматі мансанільї можна вгадати солонувато-морський тон. Мансаніллю в Іспанії часто можна зустріти на драфті – її наливають з охолодженого крана, як розливне пиво, і п'ють у спеку.

Що в ароматі? Яблуко, можна відчути зелені оливки, свіжоскошену траву або навіть металеві ноти, а смак – легку солонуватість.

Як пити? Подавати з льодом можна робити напій Rebujito – тобто херес з газировкой.

Із чим поєднувати? З тим самим, що й фіно. Крім того, мансанілья добре поєднується зі спаржею на грилі – а це взагалі дуже примхливий продукт для поєднання з вином.

Василь: – Виробництво цього виду хересу трохи відрізняється від фіно та мансанільї. Спочатку амонтильядо лежить у бочці і витримується під флором як і, як і фіно. А потім флора опадає на дно – так з'являється доступ кисню, а вино окислюється і змінює колір на соковитий золотистий. Як часто буває, колись флор опав випадково – чи то через особливо спекотну погоду, чи то через раптовий холод. Тепер цього ефекту досягають спеціально. Amontillado міцніше, ніж фіно та мансанілля – у ньому до 18 градусів.

Що в ароматі? Ваніль (але ще не кориця), легкі спеції, сухофрукти (але не чорнослив, а радше родзинки), є ноти, дуб, горіхи.

Як пити? Можна подавати кімнатну температуру.

Із чим поєднувати? З м'ясними делікатесами (хамон, фує), жирними паштетами, фініками, буряком та салатами з буряком та солодкувато-пряними соусами. Відмінно підійде до страв із горіховою заправкою.А ще амонтильядо добре балансуватиме зайву жирність страв своєю сухістю.

Василь: – Це найулюбленіший херес серед іспанців. Його часто виділяють в окрему категорію, хоча це, в принципі, той самий амонтильядо – але тільки той, який заслужив право називатися Palo Cortado, тобто амонтільядо підвищеної якості. Це дуже сухе смак і при цьому дуже ароматне вино – а тому дуже гастрономічне.

Що в ароматі? Має ті самі ноти, що й амонтильядо, але концентрованіші.

Як пити? Можна подавати кімнатну температуру.

Із чим поєднувати? З тим же, що і амонтильядо, тільки підвищеної якості: якщо хамон означає тривалої витримки, якщо соус означає більш насичений.

Василь: – Олоросо відноситься вже до іншої категорії хересів – до тих, які одразу при виробництві кріплять до 18%, а отже, флор там утворитися вже ніяк не може. Це вина повністю оксидативної витримки, тобто вони тривалий час проводять у системі солера кріадера. Назва Oloroso перекладається як "запашний, ароматний", що повністю цьому напою відповідає. Дивно, але в Іспанії його не дуже цінують і ставляться з легкою зневагою, тому що вважають не дуже складним у виробництві продуктом.

Що в ароматі? Тут більше солодких нот: родзинки, кориця, більш насичені спеції, шоколад какао.

Як пити? Зазвичай п'ють як аперитив, але в компанії десерту може стати відмінним діжестивом.

Із чим поєднувати? Завдяки аромату дуже легко поєднувати із солодким. Може класно поєднуватись жирними м'ясними стравами та густими, пряними, навіть шоколадними соусами – наприклад, індійської, іспанської чи мексиканської кухні.

Василь: – Це дуже густий, майже сироподібний, солодкий херес із сорту винограду Pedro Ximenez.Для його виробництва використовують муст із підв'ялених на сонці ягід. Потім у цю густу субстанцію додають міцний алкоголь і залишають витримуватися в бочці. Педро Хіменес може витримуватись дуже тривалий час: і двадцять років, і тридцять. За цей час він стає ще ароматнішим.

Що в ароматі? Тут з'являються темні ноти шоколаду, чорносливу, часто пахне хлібом, соєвим соусом, квасом.

Як пити? Як дижестив.

Із чим поєднувати? Дуже десертний варіант, ідеальне традиційне поєднання – це ванільне морозиво.

Із чим змішувати хереси?

Херес – це дуже ароматне вино з великим потенціалом змішування, тому він зустрічається у величезній кількості коктейлів. Ми попросили Василя вибрати кілька простих рецептів, які нескладно повторити вдома. Записуй:

Pedro Manhattan – найпростіший варіант і вже сучасна класика: шотландський віскі та солодкий херес Pedro Ximenez у пропорціях 2 до 1;

Олоросо з тоніком та апельсиновою цедрою – дуже легкий та тонізуючий коктейль. Якщо любиш солодші напої, можеш узяти Pedro Ximenez.

Coronation – легкий, аперитивний, ароматний коктейль: сюди входить сухий вермут, херес, апельсиновий бітер і ложка лікеру мараскіно.

А якщо готувати коктейлі самостійно тобі не хочеться, заходь у fino (з неділі з 17:00) – спробуєш авторські варіанти.

Іспанія подарувала світу херес понад п'ятсот років тому. Незважаючи на те, що традиційно херес або шеррі відносять до білих кріплених десертних вин. Існує безліч його видів. Колір напою може змінюватися від світло-золотистого до насиченого бордового, а букет та смак від ніжно-фруктових до яскравих солодких горіхових нот.

Знайомство з Шеррі

Виготовляється виключно на теренах Андалусії. Виноградники виростають на вапнякових та крейдяних ґрунтах, розташованих між містами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуерто-де-Санта-Марія.

Залежно від виду напою може відрізнятися смак та букет аромату. Фортеця херес залежить від його сорту, доходячи до 22% вмісту алкоголю. Найкращі сорти хересу виробляють із сортів Педро-Хіменез та Тінтіла-де-Рота.

Сухі вина з багатим букетом, терпким і чистим смаком одержують із винограду Молар, Албіло, Перуно. Дозрілі грона збирають у середині вересня, залишаючи плоди вялитися на матах із соломи, для створення солодких вин.

Як виробляють?

Процес бродіння триває кілька місяців з особливою дріжджовою культурою, стійкою до високої концентрації спирту. Особливістю виробництва є процес під назвою «солєр» — у певний момент у бочки з хересом, що дозріває, додають молоде вино.

Під час витримки поверхні напою може з'явитися плівка — флер. З такого ґатунку визріває херес під назвою Фіно. У разі відсутності флеру виробляють Олоросо.

Подивіться відео, в якому розповідається про історію та виробництво хересу:

Особливості сортів

Далі йтиметься про основні особливості сортів цього незабутнього вина.

Сухі

Сухі хереси — це хереси з мінімальним вмістом цукру, які виробляються з вина, що пройшло алкогольну ферментацію (фактично — сухого), і проводять якийсь час під флором.

Фіно

Має пікантний смак з нотками мигдального горіха і ніжним солом'яним кольором. Містить 16% алкоголю та дуже поширений в Іспанії.

Амонтільядо

Один із найцінніших представників хересу, одержують із Фіно, який залишають на додаткове дозрівання. Напій з ароматом лісових горіхів містить від 16 до 18 відсотків алкоголю і має насичений темно-бурштиновий колір.

Мансілья

Отримують із Фіно в єдиному місці – місті Сункулар-де-Баррамеда. Завдяки особливому, вологому клімату флер зберігається на поверхні цілий рік. Мансілля дуже сухе вино, міцністю всього в п'ятнадцять градусів блідо-солом'яного кольору.

Олоросо

Містить 18 – 20% алкоголю, володіє насиченим смаком волоських горіхів і кольором – бурштиновим або з відтінком червоного дерева.

Пало Кортадо

Рідкісний і цінний сорт хересу. Його неперевершене поєднання аромату Амонтілядо та смак Олоросо шанується поціновувачами. Колір варіюється від світло-коричневого до темно-бурштинового, а букет розкривається нотою лісового горіха. Вміст алкоголю у Пало Кортадо від 17 до 22 відсотків.

Москатель

Солодкий сорт хересу, який має виражений солодкий смак та колір темного червоного дерева.

Педро Хіменез

Найтемніший і найсолодший різновид хересу. Чудове десертне вино з солодким родзинкою і вражаючою в'язкістю. На смак – досконалі родзинки. Бо виноград для нього підсушують на сонці. Незважаючи на всю свою насолоду, вино відмінно збалансоване

Останні два сорти виробляють із однойменних сортів винограду.

Купажовані

Купажовані хереси – це вина, отримані шляхом змішування сухих та натуральних солодких хересів між собою та/або з іншим інгредієнтами.

Пейл Крим

Солом'яного кольору, з яскравим та ніжним запахом, легким солодким смаком.

Медіум

Бурштинового кольору з тонким букетом та ніжною насолодою у смаку.

Крим

Колір світлого червоного дерева, з яскравим ароматом.

Купажовані сорти мають міцність від 15 до 22 відсотків алкоголю.

Як правильно пити та з чим?

Десертні вина прийнято поєднувати із солодкими стравами та закусками. Хереси традиційно подають із копченостями, гострим червоним м'ясом, дичиною чи рибою. Сири та горіхи також є традиційними закусками, а десертні сорти подають до солодких страв.

Іспанці використовують херес як традиційне столове вино. Особливістю є традиція додавати його до страв, що дарує їм вишуканий смак.

Довідка. Фіно та Мансілья подаються в охолодженому вигляді. Ідеальна температура подачі – +5°С. Амонтільядо вживають у охолодженому (до десяти – п'ятнадцяти градусів Цельсія) стані. Для десертних хересів +15 ° С оптимальна температура подачі.

У яких келихах подають?

Зазвичай для вина подають келихи певного виду. Особливий келих має тюльпаноподібну форму та довгу ніжку. Така форма перешкоджає нагріванню напою від тепла рук та сприяє збагаченню киснем, що покращує аромат та смакові якості, допомагає відчути їх у повній мірі.

Корисні властивості

У дев'ятнадцятому столітті англійські лікарі рекомендували пити херес щодня, крім того, а фармацевтами за допомогою цього напою вироблялося виділення екстракту з рослинної сировини.

Іспанські вчені довели, що міцний винний напій здатний захищати серце та уповільнити розвиток захворювань серцевого м'яза. Речовини поліфеноли, що містяться в хересі, сприяють виробленню корисного холестерину та виведенню шкідливого, що утворює бляшки у судинах.

Важливо. Херес – алкогольний напій, вживати його потрібно з обережністю і пам'ятати про шкоду, яка приносить зловживання алкогольними напоями.

Херес має іспанський характер, а важкий і яскравий аромат, різноманітність фарб і буйство букета нікого не може залишити байдужим. Ці вина, при їх помірному вживанні, відновлюють сили та відроджують оптимізм, ніби пробуджують пристрасть до життя та звершень.

Херес довгі роки вважався лише аперитивом чи дижестивом, незалежно від цього, наскільки він сухий чи солодкий. Останні роки іспанські та англійські сомельє намагаються змінити цю ситуацію, але поки що зі змінним успіхом. Розповідаємо, чому їхня ідея вірна і її варто підтримати.

Види хересу

Загалом хереси поділяються на дві великі категорії: біологічну та оксидативну витримку. Біологічною в Іспанії називають витримку під флором – плівкою із дріжджів, яка закриває херес у бочці від доступу кисню. Так отримують фіно, мансаніллю та «пейл крим». Якщо флора у вині немає, то основні зміни у хересі пов'язані з його взаємодією з киснем, тому така витримка називається оксидативною – так витримують олоросо, солодкі педро хіменес та москатель. Деякі види хересу проходять обидва етапи: початок життя – під флором, а потім – оксидативна витримка (амонтильядо та впала кортадо).

Різниця у стилях хересів різної витримки:

• флор активно споживає спирт і гліцерин із вина, тому біологічні хереси – сухі навіть не до хрумкості, а до дзвінкості. Флор складається з дріжджів різних типів, надаючи легкого дріжджового тону аромату;
• оксидація під час витримки наділяє вина горіховими, карамельними, тютюновими та шоколадними відтінками в ароматі.Оскільки спочатку їх кріплять так, щоб флор не виник, вони майже завжди міцніші за хереси біологічної витримки. Такі хереси можуть бути і сухими, і напівсухими, і відчутно солодкими. Підсолоджений амонтильядо з 2012 року має називатися Medium.

Всі кріплені вина в плані поєднання з їжею зазвичай сприймаються майже так само, як власне міцний алкоголь, і якщо холодний фіно не подають перед їжею, то єдина роль хересу, про яку всі знають, – це солодкий олоросо з шоколадними десертами. Але хереси біологічної витримки (під флором) за міцністю стартують з 16 градусів, а це всього на пару градусів більше, ніж повнотілі південні білі, які нікому не спадає на думку подавати виключно на аперитив. Сімейство хересів настільки різноманітне, що серед його представників можна знайти зразки будь-якого стилю, а значить, і підібрати пару майже до будь-якої їжі.

Флор – плівка із дріжджів, яка закриває херес у бочці від доступу кисню.

З чим поєднувати херес фіно та мансанілья

Фіно та мансаніллю роблять однаково, але у фіно флор на зиму опускається на дно бочки, а мансанілля з Санлукара-де-Баррамеди з більш м'яким морським кліматом проводить під флорою весь час, і багато хто вважає, що саме солоне повітря з Кадиської затоки пояснює її злегка йодистий смак. На думку Пітера Ліма, співавтора книги про хереси, фіно та мансанілля в поєднаннях з їжею поводяться як білі вина, якими по суті є. Це два найбільш гнучкі типи хересу, які поєднуються майже з будь-якою стравою, але особливо гарні з морською рибою та морепродуктами, копченостями та в'яленим м'ясом, чим завгодно смаженим у фритюрі та пряними закусками.

Деякі експерти вважають, що мансаніллю краще подавати до морепродуктів, а фіно – до м'ясних закусок та сирів, але це далеко не догма. Безумовна перевага хересів біологічної витримки – здатність справлятися з такими сильними смаками, як перець чилі та часник. До речі, чилі варто подавати тільки до них – інші хереси міцніші, а капсаїцин із високим алкоголем може дати надто вогненний результат.

Класична пара фіно – консоме, і ця традиція дійшла навіть до дореволюційної Росії: у меню московських та петербурзьких ресторанів бульйон із хересом був стандартним пунктом. У нас і у Франції чарку сухого хересу часто в бульйон просто вливали, і, хоча це вже не стосується чистої еногастрономії, така комбінація працює відмінно.

І фіно, і мансаніллю можна подавати до спаржі чи порею на грилі, які з більшістю білих вин поєднуються не надто вдало.

Два рідкісні різновиди цього типу хересів – «ен рама» (щойно бутильований, у Росії вкрай рідкісний) і pale cream (підсолоджений концентрованим мустом фіно). У ен рами той же ароматичний профіль, але всі його риси більш виражені, тому він підходить до рибних страв з яскравими соусами. Pale cream в залежності від ступеня солодощі складе вдалу пару курки в солодкуватих пряних маринадах, салатів з морепродуктів з цитрусами і навіть легким десертам на зразок грушевого пирога.

5 продуктів, які херес може врятувати

1. Маринований або ферментований буряк: землистий, кислуватий буряк вирівнюється і стає більш витонченим у смаку в суспільстві амонтільядо. Якщо її використовували в салаті з козячим сиром чи фетою, краще взяти фіно;
2. Запечена або сира цвітна капуста: не така проблема, як буряк, але все-таки, як усі капустяні, через високий рівень сполук сірки, створює проблеми при виборі відповідного вина. Їх несподівано дозволяє впало кортадо;
3. Риба тандурі: індійські спеції можуть зруйнувати більшість тонких білих вин, які підходять до ніжних сортів риби, а фіно та мансанілля у цій ситуації встоять;
4. Гусячий террин: французькі сомельє його недолюблюють за брутальну текстуру, грубуватий смак та гусячий жир, який застигає та блокує смакові відчуття. У олоросо достатньо спирту, щоб упоратися з жиром, а його сильна структура встоїть перед силою страви;
5. Якіторі: класичні, із курки, зазвичай запивають пивом, – поєднання із сухим амонтильядо відкриє нові горизонти.