Що таке галушки та як їх готувати? Полтавські галушки

Будь-яка освічена людина, яка читала Гоголя (або хоча б дивилася поставлений по «Диканьці» фільм), дещо знає про галушки: що таке блюдо існує, що його начебто їдять зі сметаною, що за старих часів воно було дуже популярне десь у полтавських степах. Проте здебільшого цьому відомості в народу і закінчуються. Спробуємо заповнити цю прогалину в кулінарній освіті.

Галушки: що таке і де готують?

Згідно з словником Ожегова, терміном «галушки» маються на увазі шматочки відвареного тіста. Можна сказати, що це окремий випадок клітинок. Страва поширена на території східноєвропейських країн, у тому числі у Польщі, Словаччині, Угорщині та Чехії. Свої варіації на цю тему мають деякі народності Північного Кавказу.

Розібравшись, що таке галушки в принципі, заглибимося у тему їх вживання. В основному вони виступають у ролі загусників для перших страв. Однак іноді вони стають самостійною стравою (що і описував Гоголь). У цьому випадку їх іноді не лише відварюють, а й обсмажують після варіння.

Варто згадати і ще один різновид галушок. Що таке ліниві вареники, мабуть, знають усі. Готуються вони приблизно за тими ж принципами, відрізняється лише склад тіста (в нього входить сир) та спосіб подачі (з варенням, підсолодженою олією тощо).

Галушки: покроковий рецепт

Власне, нічого складного в їхньому приготуванні не помічено. Воно доступне навіть найнедосвідченішим кулінарам. Запорука успіху забезпечує тісто на галушки.Для нього просіюються 2,5 склянки борошна (беремо тільки вищий сорт) разом з половиною маленької ложки солі, в борошняну гірку вбиваються два яйця і вливається розтоплене масло, сто грамів. Іноді деякі господині радять додати ще півкубки води, але така рекомендація зустрічається нечасто.

Наступний крок – вимішування тіста на галушки. Воно має бути не крутим, трохи вологим та повітряним. Можна залишити заготівлю на півгодини під рушником, тоді вона стане ще більш пишною.

Етап третій: тісто на галушки розкочується в не товстий пласт, ріжеться на приблизно рівні квадратики. Їх можна закидати у воду в такому вигляді, можна скручувати в бантики, защипувати з одного боку або вигадати свою «зовнішність» для галушок.

Останній крок – відварювання. Для нього можна використовувати киплячу воду, бульйон чи молоко, як вам більше сподобається. Готуються галушки швидко, залежно від розмірів – від 5 до 10 хвилин. Ознакою готовності галушок є їх спливання.

Тонкощі ліплення

Вказана вище обробка тесту на галушки обов'язковою не є. Є прихильники старовинної методики, за якою від загальної грудки відщипуються невеликі шматочки. Є аматори однакових форм. Вони скочують тісто в акуратні ковбаски і нарізають їх ножицями прямо над каструлькою з окропом. Ті, хто боїться ошпаритися, можуть джгути нарізати скибочками на дошці.

Чудовий супчик

Згадаймо найпоширеніше застосування галушок і спробуємо зварити першу страву, абсолютно нестандартну на смак та за складом. Головною дійовою особою в ньому будуть часникові галушки.

Для початку з курячого стегна готуємо прозорий бульйон. Якщо хочете більш дієтичний суп, замініть стегенця на філе.М'ясо можна буде розібрати на волокна і повернути в каструлю, можна пустити на іншу страву.

З середньої моркви (натертої) та великої цибулини (нарубаної) робимо засмажку. Солоний огірок або рубаємо соломкою, або трьом на великій тертці. Два різнокольорових болгарських перцю ріжемо кубиками або стружкою.

Готуємо тісто для часникових галушок: у півсклянки борошна вбиваємо яйце, вводимо ложку майонезу, видавлюємо пару зубчиків часнику, вимішуємо і формуємо клецки.

Залишилося зібрати все докупи. Спочатку в бульйон закладаються кубики двох картопель, після закипання додається піджарка, потім закидаються нарізані перці. Щойно закипить знову – кладемо огірок. В останню чергу всипаємо галушки та залишаємо каструлю на вогні, поки вони не спливуть.

Жижиг-Галнаш

Так називаються чеченські галушки. Перше слово перекладається як м'ясо, а друге якраз і означає складову тесту.

Насамперед займемося легшою справою – за всіма правилами зваримо курку, з обов'язковим додаванням лавру та перцю-горішка. Після охолодження курку розбираємо на шматочки. Не ріжемо!

Тепер приступимо до замісу тіста під чеченські галушки. У миску висипаємо чверть кіло борошна, додаємо трохи солі і вливаємо півсклянки води. Тісто має вийти досить щільним. З нього робимо ковбаску та ріжемо її смужками. Кожну з них формуємо під певну подобу черепашки – продавлюємо посередині довгасту ямку. Ділимо бульйон на нерівні частини, велику доводимо до кипіння і занурюємо в рідину галнаш. Варитиметься він близько третини години. А ми тим часом зробимо соус. Для нього поєднуються бульйон, продавлений часник, перець (можна в наборі, різні види) та сіль.

Чеченські галушки подаються однією страві з куркою, на стіл ставиться також соус і чашки з бульйоном.Їсти належить по черзі, що жижиг, що галнаш, макаючи їх у соус і запиваючи бульйоном.

Привіт із Полтави

Найзнаменитіші галушки готуються саме тут. У місті навіть є пам'ятник цій страві. Тож полтавські галушки явно варті того, щоб спробувати їх хоча б раз.

Рецепт знову ж таки нескладний. Потрібні півкіло гарного пшеничного борошна, пара яєць і півтори склянки домашнього кисляку або кефіру. Плюс потроху солі та соди. Тісто замішується середньої тугості, розкочується і обробляється на елементи. Величина – на розсуд кухаря, але треба пам'ятати, що після варіння полтавські галушки «погладшають» удвічі.

Класичний рецепт прихильний до експериментів. Дуже цікавий ефект дає заміна пшеничного гречаного борошна або їх об'єднання.

Із чим є?

Як супровід до полтавських галушок можуть виступати сметана, розтоплена олія, цибуля, підсмажена до коричневого кольору на соняшниковій олії, шкварки (добре рум'яні шматочки сала, якщо хто не знає) та різноманітні підливи. Класикою жанру вважається куряча. Готується вона в такий спосіб.

Цибулина дрібно рубається, морквину можна натерти, якщо ліньки працювати ножем. Овочі припускаються в олії до стану, що влаштовує вас, після чого до них додається не дуже густа сметана, 2-3 ложки.

На іншій сковорідці до золотистості прожарюється ложка борошна; насамкінець до неї вливається приблизно третина склянки бульйону, і маса енергійно перетирається до однорідності. Обидві заготовки з'єднуються, доливаються бульйоном, присмачуються лавром та перцем. Соус кип'ятиться ще п'ять хвилин, потім доповнюється подрібненою курятиною і тримається на вогні такий же час. Викладені на тарілку галушки поливаються ароматною субстанцією та присипаються рубаною зеленню.

Варіанти начинок

Полтавські галушки гарні ще й тим, що є їхні версії із цікавим внутрішнім наповненням. Для його введення шматочок тіста розминається в коржик, у серединку кладеться начинка, краї добре заліплюються, а потім галушка скочується в кульку. Важливо: його діаметр не повинен перевищувати шести сантиметрів.

Найпривабливішими є м'ясна та «дитяча» начинки. Для першої відварюється і перемелюється свинина, що змішується пізніше з цибульною піджаркою. Спеції, як правило, кладуться до смаку.

Для другої знадобиться модифіковане тісто. До 500 г борошна додається сир (700 г), збитий з двома яйцями та ванільним цукром. А всередину галушки закладаються ягідки малини, можна замороженої.

Смачні, ароматні, гарячі галушки — це саме та їжа, яка в повісті Гоголя «Ніч перед Різдвом» сама залітали в рот до Пасюка, пам'ятаєте? Зараз галушки, поряд із варениками, кнедликами та ньокки, подають навіть у найдорожчих ресторанах, хоча колись це була найпростіша страва, тісто для якої кожна господиня готувала «на око».

Що таке галушки і як приготувати звичайні, сирні та картопляні галушки з різними смаковими добавками (Фото: shutterstock)

Про що розповімо у статті:

• Що таке галушки
• Як приготувати галушки та з чим їх подати
• Рецепти
• Картопляні галушки
• Сирні галушки
• Галушки зі сметаною
• Галушки із щукою
• Сирні галушки в мультиварці
• Картопляні галушки з копченим салом
• Галушки із салом
• Галушка по-шомлойськи

Що таке галушки

Галушки – національна страва української кухні, яка має безліч родичів в інших країнах.У тому чи іншому вигляді відварені у воді шматочки тіста присутні у німецькій, польській, чеській, угорській кухнях, а також на Кавказі та Балканах.

Галушки вважаються простою, домашньою стравою, їх подають відвареними, запеченими, обсмаженими або навіть додають у суп. Наприклад, рецепт борщу з галушками дуже популярний не лише в Україні, а й за її межами. До речі, у Полтаві є навіть пам'ятник галушці, а ще свій фірмовий рецепт цієї страви з м'ясом та грибами.

Як приготувати галушки та з чим їх подати

Зазвичай галушки готують із прісного тіста на воді, молоці або кефірі, додавши розтоплене вершкове масло та яйця. Борошно можна використовувати не тільки пшеничне, але і гречане, кукурудзяне або житнє, а також їх суміш. Дуже важливий момент – відразу після приготування галушки потрібно залишити на 30 – 50 хвилин, протягом яких вони злегка підвітряться, "затягнуться", і тільки після цього варити в киплячій воді, що сильно підсолена. Потім галушки можна обсмажити з цибулею і салом (беконом), запекти зі сметаною або в вершках або просто полити розтопленим вершковим маслом і подати як самостійну страву або гарнір до м'яса, птиці, риби.

Картопляні галушки

Картопляні галушки за способом приготування нагадують італійські ньоккі та білоруські галушки. Тісто для них замішують на суміші відвареної картоплі та борошна з додаванням олії та яєць. Причому, якщо додати трохи томатної пасти, галушки вийдуть червоними, якщо пюре зі шпинату, подрібнений зелений горошок або петрушку – зеленими, а запечений гарбуз чи морква – помаранчевими. Ідеальне тісто для картопляних галушок має бути ніжним та злегка вологим. Не варто забивати його борошном — інакше страва вийде несмачною і гумовою.Варять галушки в добре підсоленій окропі, помішуючи, щоб вони не прилипли до дна каструлі. Подають на заздалегідь підігріті тарілки з вершковим маслом, сметаною, йогуртовим соусом або шкварками.

Сирні галушки

Сирні галушки іноді ще називають лінивими варениками. Принцип їх приготування такий самий, як у картопляних – сир високої жирності з'єднують з борошном, яйцями та олією, вимішують ніжне, злегка липке тісто, формують невеликі галушки і відварюють їх у підсоленій воді до готовності. За бажання в тісто можна додати цукор, екстракт ванілі, корицю, какао або навіть покласти всередину кожної галушки по маленькому шматочку шоколаду. Подавати їх можна зі сметаною, олією, молоком, що згущує, або з ягідним киселем — кому як більше подобається.

Рецепти

У нашій добірці ви знайдете 5 простих і дуже смачних рецептів галушок, а також бонус – розкішний австрійський десерт, який дивним збігом обставин теж називається галушкою.

Галушки зі сметаною

Галушки можна просто зварити і подати гарячими з олією чи соусом – вийде дуже смачно. Але саме запечені зі сметаною галушки стають справжнім кулінарним шедевром. Спробуйте!

Галушки зі сметаною

Для приготування на 4 порції потрібно:

• борошно – 400 г
• яйця – 2 шт.
• вода – 100 мл
• олія вершкове – 100 г
• сметана – 100 г
• кріп – 1 пучок
• сіль

1. Просіяне борошно зберіть гіркою. Зробіть зверху поглиблення, влийте воду, вбийте яйця. Додайте|добавляйте| розм'якшене вершкове масло|мастило| і сіль|соль|.

2. Вимісіть гладке еластичне тісто. Відбийте його об стіл.

3. Розділіть тісто на 2-3 частини. З кожної скачайте товстий джгут. Наріжте на маленькі шматочки.

4. Закип'ятіть трохи підсолену воду. Опускайте галушки невеликими порціями та варіть на середньому вогні 10 хвилин.Готові галушки мають спливти. Шумівкою перекладіть їх у жароміцну форму.

5. Кріп дрібно порубайте, з'єднайте зі сметаною і добре перемішайте.

6. Розігрійте духовку до 170 °С. Влийте сметану із зеленню у форму з галушками. Запікайте 10 хвилин. Подавайте страву гарячою.

Господині на замітку

Для смаку в тісто галушок можна додати трохи підсмаженої на вершковому маслі цибулі.

Кріп у цій страві можна замінити на будь-яку іншу ароматну зелень: петрушку, кінзу, селера, базилік і т.д.

Галушки із щукою

Додайте в рибний фарш обсмажену до золотистого кольору цибулю. Ця хитрість замаскує характерний запах щуки. Подавайте страву з ікрою: можна з натуральною, а можна з імітованою.

Для приготування на 4 порції потрібно:

• філе щуки – 300 г
• яйця – 2 шт.
• цибуля – 1 шт.
• борошно – 60 г
• рослинна олія
• сіль
• свіжомелений чорний перець

• вершки жирністю 30-38% – 200 мл
• невелика цибуля – 2 шт.
• часник – 6 зубчиків
• моцарелла – 1 кулька
• лимонний фреш
• соєвий соус

1. Борошно просійте на дошку гіркою, зробіть заглиблення та вбийте в нього яйце. Замісити тісто, поступово вливаючи 140 мл води. Накрийте рушником та залиште на 20 хвилин. Потім розріжте тісто на кілька частин і скачайте у невеликі ковбаски 3-3,5 см у діаметрі. Ножем під невеликим кутом наріжте кружальця завтовшки 1 см, перекладіть на муку, що підпиляється, тарілку і поставте в холодильник.

2. У чаші комбайна подрібніть щуче філе, обсмажену на олії цибулю, яйце, борошно, посоліть і поперчіть. Фарш, що вийшов, скачайте в невеликі кульки, обваляйте в борошні і помістіть в холодильник.

3. Галушки варіть у киплячій підсоленій воді до тих пір, поки вони не спливуть.

4. Для соусу обсмажте в сковороді на олії дрібно нарізану цибулю, 5 хвилин.Додайте щучі фрикадельки та зварені галушки, обсмажуйте ще 5 хвилин. Додати рубаний часник, соєвий соус, лимонний фреш, вершки і тушкувати 4-5 хвилин.

5. Помістіть вміст сковороди у форму для запікання, посипте тертою моцарелою та готуйте приблизно 5 хвилин у духовці при 180 °С.

Господині на замітку

Крім смаженої цибулі для маскування рибного запаху можна використовувати сік лимона.

Цю страву можна приготувати з будь-якою рибою: хоч із білою, хоч із червоною. Спробуйте зробити фрикадельки, наприклад, з горбуші, тріски, судака тощо.

Сирні галушки в мультиварці

Сирні галушки виходять дуже ніжними та делікатними на смак – те, що потрібно для дитячого харчування. За бажання додайте в тісто трохи ванільного цукру або какао-порошку.

Сирні галушки в мультиварці

Для приготування на 3 порції потрібно:

• сир – 600 г
• яйця – 4 шт.
• борошно – 1/2 склянки
• вершкове масло – 50 г
• сіль

1. Яйця розділіть на білки та жовтки. Білки поставте у холодильник. Вершкове масло|мастило| розтопіть. Сир відіжміть під гнітом і протріть через сито. Відсипте 2 ст. л. борошна, що залишилася, додайте в сир разом з маслом, жовтками і сіллю. Перемішайте до однорідності.

2. Білки збийте та акуратно введіть у сирну масу.

3. Присипте стіл відкладеним борошном. Покладіть на нього тісто і припудреними борошном руками скачайте з нього ковбаски діаметром 2,5 см. Наріжте їх шматочками товщиною 1 см.

4. Увімкніть режим мультиповар, встановіть температуру 160 °С. Закип'ятіть у чаші мультиварки воду, порціями відваріть галушки, 10 хвилин. Покладіть готові галушки на підігріту тарілку. Подавайте зі сметаною.

Господині на замітку

Такі галушки можна подавати не лише зі сметаною, а й з конфітюром, варенням, медом, горіхами тощо.

Для солодощі та аромату в тісто можна додати трохи звичайного та ванільного цукру.

Картопляні галушки з копченим салом

Дуже ситні та смачні картопляні галушки з копченим салом найкраще подавати гарячими, тому не забудьте попередньо добре підігріти порційні тарілки.

Картопляні галушки з копченим салом

Для приготування на 6 порцій потрібно:

• велика картопля – 3 шт.
• копчене сало – 150 г
• борошно – 1/2 склянки
• нарізаний кріп – 1 ст. л.
• вершкове масло – 1 ч. л.
• сіль

1. Картоплю розріжте на 3-4 частини і відваріть у сильно підсоленій воді, 20 хвилин.

2. Сало наріжте кубиками, покладіть на розпечену сковороду та обсмажте до шкварок.

3. Борошно прогрійте на сухій сковороді до золотистого кольору. Картоплю розімніть товкачем у пюре, додавши невелику кількість відвару. Змішайте борошно з картоплею, шкварками та кропом, вимісіть до однорідної густої маси, доливаючи картопляний відвар за потреби. Змастіть вершковим маслом жароміцну форму. Мокрими руками зліпите з картопляного тіста невеликі галушки, помістіть їх у форму.

4. Запікайте галушки в розігрітій до 190 ° С духовці приблизно 20-25 хвилин. Подавайте з соусом та свіжими овочами.

Господині на замітку

Картопля для галушок можна не відварювати, а запекти в духовці або мікрохвильовій печі. В цьому випадку до тіста замість відвару можна додати воду, молоко і т.д.

Для подачі на стіл можна підсмажити цибулю (нарізану пір'ям або кубиками) на тому жирі, який витопився з сала для шкварок.

Галушки з беконом

Галушки з беконом — ситна друга страва. І нехай поєднання борошняного та м'ясного вважається не найкориснішим, зате це дуже смачно!

Галушки з беконом

Для приготування на 4 порції потрібно:

• борошно – 400 г
• бекон – 200 г
• яйця – 2 шт.
• цибуля ріпчаста – 1 шт.
• олія вершкове – 100 г
• вода – 100 мл
• сіль

1. З борошна, яєць і вершкового масла приготуйте галушки і відваріть у підсоленій киплячій воді. Покладіть на тарілку. Цибулю наріжте півкільцями, сало – невеликими шматочками.

2. Розжарити сковороду, покласти бекон, смажте на середньому вогні 5 хвилин. Додайте|добавляйте| цибулю, готуйте ще 3 хвилини.

3. Покладіть галушки та обсмажте, помішуючи, 5 хвилин. Розкладіть по тарілках та подавайте.

Господині на замітку

Подайте галушки з беконом на обід і будьте певні, що ніхто не піде голодним. До цієї страви чудово підходять різноманітні домашні соління, наприклад, мариновані помідори чи лечо.

Для смаку та аромату до цибулі та бекону можна додати дрібно нарізаний часник та гострий перчик чилі.

Галушка по-шомлойськи

За скромною назвою «галушка» ховається незвичайний десерт часів Австро-Угорської імперії — просочені ромовим сиропом бісквітні коржі з родзинками, горіхами, заварним кремом, шоколадним соусом та збитими вершками. Воістину королівське частування!

Галушка по-шомлойськи

Для приготування на 8 порцій потрібно:

• яйця – 6 шт.
• цукор – 1 склянка
• борошно – 1 склянка
• какао – 2 ст. л.
• подрібнені волоські горіхи – 2 ст. л.

• молоко – 2 склянки
• цукор – 1 склянка
• борошно – 3/4 склянки
• яєчні жовтки – 4 шт.
• лимон (цедра) – 1/2 шт.
• екстракт ванілі – 1/2 ч. л.

• подрібнені волоські горіхи – 1 склянка
• золотисті родзинки – 3/4 склянки
• ром – 1/3 склянки
• абрикосовий джем – 1/3 склянки
• какао – 1-2 ст. л.

• цукор – 1/2 склянки
• ром – 1/3 склянки
• апельсин (цедра) – 1 шт.
• лимон (цедра) – 1 шт.

1. Для сиропу залийте лимонну та апельсинову цедру 3/4 склянки води, додайте цукор і доведіть до кипіння.Варіть на повільному вогні, поки рідина не увариться до 1/2 склянки. Зніміть з вогню і видаліть цедру, трохи остудіть і влийте ром. Залийте ромом ізюм.

2. Для крему закип'ятіть молоко з лимонною цедрою, додайте ванільний екстракт і залиште на 5 хвилин. У цей час розітріть жовтки з цукром, додайте борошно. Тонким цівком влийте гаряче молоко, розмішуючи крем віночком. Перелийте крем у каструлю та поставте на повільний вогонь. Варіть до загусання, постійно помішуючи. Остудіть.

3. Розігрійте духовку до 175 °С. Розділіть яйця на білки та жовтки. Жовтки збийте із цукром у світлий крем. Поступово додайте просіяне борошно та какао. В іншій мисці збийте білки до твердих піків. Перекладіть білки до тесту та обережно перемішайте. Вмішайте рубані горіхи.

4. Застеліть пергаментом 3 форми діаметром 20-22 см і розподіліть тісто між ними. Випікайте тонкі коржі до золотистого кольору, 20 хвилин. Остудіть на решітці та видаліть папір.

5. Покладіть один корж на дно роз'ємної форми і полийте 1/3 сиропу. Розподіліть 1/3 родзинок та 1/3 рубаних горіхів. Полийте 1/3 крему і накрийте другим коржем. Знову полийте сиропом, розподіліть начинку і накрийте третім коржем, притисніть трохи.

6. Полийте десерт сиропом, що залишився, і змастіть джемом. Розкладіть родзинки, горіхи та крем. Через сито посипте какао. Заберіть у холодильник на 24 год.

7. Для соусу змішайте в сотейнику 3/4 склянки води, нарізаний шоколад, ром і цукор, доведіть до кипіння і варіть, помішуючи, 5 хвилин|мінути|. Трохи остудіть. Збийте вершки із цукровою пудрою. За допомогою ложки для морозива сформуйте з торта по 3 кульки на порцію. Прикрасьте збитими вершками та полийте ромовим соусом.

Господині на замітку

Для соусу використовуйте якісний гіркий шоколад (від 75% какао-бобів).

Для приготування цієї галушки можна використовувати готові сиропи з різними смаками. Наприклад, горіховий, карамельний і т.д.