Копчена паприка: властивості, як приготувати в домашніх умовах, до яких страв додавати

Копчена паприка – одна з найцікавіших та універсальних спецій на кулінарному ринку та один із найважливіших інгредієнтів в іспанській кухні. Її додають практично у всі страви від легендарної ковбаси Чорізо та сиров'яленого м'яса Ломо до густого соусу Чиліндрон.

Копченою паприкою приправляють ароматну паелью, картопля, смаженого восьминога та навіть ранковий омлет. Приправа має всі властивості звичайної паприки, але відрізняється димним ароматом і яскравішим насиченим смаком.

Властивості копченої паприки

Батьківщиною ароматної прянощі прийнято вважати сонячну Іспанію, хоча на територію цієї країни вона прибула з Нового Світу лише у XVI столітті. Спочатку перець використовували як інтер'єрну прикрасу – горщики із смарагдово-зеленими деревцями чудово виглядали на вікнах і полицях кухонь, але згодом, розкуштувавши смак, іспанці почали застосовувати його в кулінарії.

Згідно з легендою, Христофор Колумб привіз паприку під час своєї другої подорожі до Іспанії і подарував королю Арагони Фердинанду II та його дружині Ізабеллі Кастильській. Приправа королівської парі здалася надмірно гострою, тому її передали до монастиря Гваделупе, де її гідно оцінили і почали готувати з нею різну їжу. Трохи пізніше вже з Естремадури прянощі поширилися по всій Іспанії.

Крім кулінарних цілей, копчену паприку стали використовувати як харчовий барвник при приготуванні здобної та несолодкої випічки, а також різноманітних десертів.

Смак, аромат та зовнішній вигляд

Копчена паприка, застосування якої безмежно, є порошковою спецією червоного кольору з відтінками від яскраво-жовтогарячого до темно-рубінового з багатою смаковою гамою. Після копчення і тонкого помелу порошок набуває насичений димний аромат, пекуче-солодко-гострі нотки.

Залежно від марки, у сушеного порошку може переважати пекучість або, навпаки, помірна гострота та м'яка насолода.

Як отримують копчену паприку?

Перші перці почали вирощувати, а потім перетворювати на популярну пряність на родючих ґрунтах регіону Ла-Віра, який відрізнявся сухим та спекотним кліматом. Трохи пізніше вирощуванням культури зайнялися і фермери з регіону Мурсія. Виробництво паприки в промисловому масштабі починається наприкінці 17 століття, а вже до середини наступного століття воно стає високорозвиненим, через що Іспанія набуває популярності як провідний виробник якісної копченої паприки.

У регіоні Ла-Віра збирання врожаю перців, призначених для виробництва копченої паприки, припадає на осінні місяці з вересня по листопад. Відбуваються збір та обробка так:

1. Спочатку зібрані плоди відправляють сушитися у спеціальні сушильні установки.
2. Перці розміщують на стелажах, встановлених над дубовою деревиною, що тліє, яка виділяє густий ароматний дим.
3. Щодня селяни повинні вручну перевертати кожен плід.
4. Процес сушіння, поєднаний із копченням, триває близько двох тижнів.
5. Після закінчення зазначеного періоду часу плоди паприки відправляють в інше приміщення, де попередньо їх очищають від плодоніжок, серцевини, насіння.
6. Потім перці перетворюють на порошок за допомогою електричних млинів з кам'яними жорнами.
7. Процес подрібнення повинен протікати повільно, оскільки під час тертя кам'яні жорна нагріваються, що знижує смако-ароматичні якості Pimentón de la Vera.
8. Після подрібнення копчений порошок розфасовують у спеціальну тару, а потім відправляють на продаж. Зберігається якісний продукт без втрати якості щонайменше два роки.

У Мурсії перці розкладають на кам'яних поверхнях і висушують природним шляхом під прямими променями сонця. Потім підсушену сировину коптять над дубовими полінами протягом 1-3 тижнів, коли підкопчені плоди набувають насиченого аромату серпанку, їх піддають подрібненню.

Користь копченої паприки

Копчена паприка – не тільки смачна і ароматна пряна спеція, але також справжнє джерело вітамінів і мінеральних елементів.

У помірних кількостях копчена приправа:

• насичує антиоксидантами рослинного походження;
• покращує зір та стан шкіри;
• нормалізує функціонування серцево-судинної системи;
• стимулює мозкову діяльність;
• зменшує ймовірність розвитку вікової макулярної дегенерації сітківки;
• знижує ризик розвитку запальних процесів та онкологічних патологій;
• захищає клітини епідермісу від ушкоджень, а органи та системи – від впливу вільних радикалів.

Чи є обмеження у вживанні?

За всіх доведених переваг введення в щоденний раціон копченої паприки здатне завдати певної шкоди здоров'ю. Від вживання гострої спеції варто відмовитися особам, які страждають:

• гастритами та іншими захворюваннями шлунка та кишечника;
• хворобами печінки, жовчного міхура;
• порушеннями функціонування сечовидільної системи, зокрема нирок;
• серцево-судинними патологіями, стенокардією, ІХС.

Як приготувати самостійно

Отримати копчену паприку в домашніх умовах — завдання непросте, але здійсненне. Раміро.

Найкращим видом вважається тріска з плодових дерев: груші, яблуні, вишні, сливи. Ці породи дають нейтральний смак, приємний аромат, а за рахунок диму покривають продукт тонкою плівкою з золотистим відливом. Можна використовувати дубову тріску, яка містить велику кількість дубильних речовин.

Для отримання копченого перцю можна використовувати як традиційну коптильню, так і інше, більш доступне обладнання.

У коптильні

Для копчення перців підходить будь-яке обладнання, будь то заводський пристрій або саморобна конструкція.

Важливим етапом вважається правильна підготовка вихідної сировини. Перці миють, ретельно обсушують і відрізають плодоніжки.

Плоди можна попередньо замаринувати в будь-якому з маринадів або змастити їх поверхні пряною сумішшю з часникової кашки, сушених трав, солі і рослинної олії.

Після завершення підготовчого етапу розпочинають безпосередньо копчення. Для цього:

• тріску розсипають по дну коптильні тонким рівним шаром;
• на ґрати щільно один до одного укладають перці;
• коптильні ставлять на вогонь.

Як тільки тріска почне тліти і виділяти густий дим, починають відлік часу. Щоб отримати копчену паприку, висохлу до сухофруктів, використовують метод холодного копчення. Процес триває кілька днів за температури 25-27°С.

На грилі

Цей спосіб мало чим відрізняється від попереднього. Головна особливість полягає у виборі грилю: вугільного або газового. Перший варіант складніший, оскільки вимагає постійної підтримки стабільної температури всередині чаші Другий — більш комфортний через зручний спосіб регулювання температури.

• на дно попередньо розігрітого (за допомогою газу або розпаленого вугілля) гриля засипають тріску, розподіляють рівним тонким шаром;
• коли з'явиться дим, встановлюють решітку, яку укладають підготовлені плоди паприки, але з щільно, і з невеликими зазорами;
• кришку гриля і нижню заслінку закривають, верхню ж залишають прочиненою на ⅓;
• щойно температура впаде до 100-120°, починають відлік часу.

У мультиварці

Цей вид кухонної техніки дозволяє приготувати копчену паприку швидко, не докладаючи зусиль. Прилад дозволяє запускати режим гарячого чи холодного копчення, кожен із яких має свої відмінності.

Гаряче копчення відбувається набагато швидше, і запахи залишаються усередині пристрою.При холодному методі час процесу значно збільшується, до того ж, практично відразу по всій квартирі починає поширюватися аромат копчених перців.

Для приготування копченої паприки необхідно забезпечити обробку перців натуральним деревним димом. Тому процес виглядає так:

• на дно чаші засипають невелику кількість тріски;
• вставляють спеціальну решітку, поверх якої укладають підготовлені перці;
• закривають кришку мультиварки та активують режим копчення.

При виборі цього копчену паприку можна отримати через 40 хвилин.

У каструлі

Цей спосіб стане в нагоді, якщо сім'я знаходиться за містом, на дачі або в лісі. Як обладнання вибирають каструлю з товстими стінками та дном.

Процес виглядає так:

1. На дно ємності засипають тріску, яку рівномірно розподіляють по всій поверхні тонким шаром.
2. Поверх укладають складену у 2-3 рази фольгу.
3. Встановлюють ґрати. Краще брати пристрій на ніжках, ідеально від мультиварки або мікрохвильової печі, головне, щоб підходила по діаметру.
4. На невеликій відстані укладають плоди паприки.
5. Каструлю накривають кришкою. Щоб мінімізувати витік диму, верхню третину ємності загортають товстим рушником, а поверх встановлюють прес.
6. Саму каструлю встановлюють на імпровізовану піч — викладені по периметру цеглини, всередині яких підпалюють вугілля.

Чим замінити копчену паприку?

Якщо в домашній колекції копченої паприки не виявилося, її спокійно можна замінити будь-яким іншим видом ароматної прянощі:

1. Безпосередній аналог – солодка паприка. Навіть без копчення вона все одно надасть будь-якій страві пікантних ноток, просто в ньому буде відсутній димний аромат.
2. Найближчим замінником прянощі вважається порошок перцю Чипотле або Халапеньо, отриманий шляхом копчення плодів з аналогічною назвою. Страва отримає такий самий димний присмак, але з додаванням порції гостроти, оскільки Чіпотле класифікується за шкалою Сковілла як більш пекучий.
3. Противники гострої їжі можуть використовувати суміш із меленого чилі з солодкою паприкою в пропорції, що забезпечує комфортний ступінь гостроти прянощі.
4. Ще одним альтернативним варіантом може стати червоний мелений чилі або кайенський перець, оскільки обидва ці різновиди, як і копчена паприка, мають схожі смакові відтінки, насичений колір. Слід пам'ятати тільки, що додавати пекучі сорти піментону в їжу потрібно обережно, починаючи з мінімальних порцій, щоб не переборщити з дотепом і не зіпсувати страву.
5. Якщо потрібної прянощі під рукою не виявилося, багато хто використовують томатну пасту, оскільки вона має характерну кислинку, помірну насолоду, насичений червоним кольором.

Однак альтернативу копченій паприці підібрати складно — через відсутність димного, копченого аромату страва сильно втратить смак.

Як використовувати копчену паприку у кулінарії?

Приправа із димним ароматом універсальна. Додаючи невелику кількість прянощів, в домашніх умовах можна приготувати практично необмежену кількість страв: з м'ясом, рибою, птицею, крупами, овочами, як свіжими, так і обробленими термічно.

Якщо знати, куди додавати копчену паприку і як правильно її використовувати, можна досягти гармонійного смаку та аромату їжі. Інакше страва буде зіпсована.

1. Додають копчену паприку переважно наприкінці приготування, оскільки при тривалому термічному впливі пряність втрачає насичений колір та яскравий аромат.
2. Використовують порошок у малій кількості, зазвичай це 1 чайна ложка – насичений аромат переб'є запахи не лише інших спецій та інгредієнтів, а й основного продукту. Одночасно в процесі приготування страви по всьому будинку поширюватиметься аромат копчення.
3. Додавання копченої паприки на початку або в середині кулінарного процесу додасть їжі неприємної гіркоти, що зробить її непридатною для вживання.

Пряна ароматна спеція використовується як звичайна солодка паприка, але смак страви набуває аромату диму, що створює враження, ніби воно приготовлене на багатті.

Приправа з характерним копченим ароматом ідеально підходить для приготування:

• соусів та підлив для надання кольору та аромату;
• супів та іншої рідкої їжі;
• сухих або рідких сумішей для маринування м'яса, птиці;
• овочевих рагу;
• італійської пасти та рису, включаючи равіолі, різотто, паелью;
• тушкованих бобів;
• запечених чи фаршированих овочів;
• несолодкої випічки, піци;
• ковбасних виробів, копченостей;
• ароматних стейків, ростбіфа;
• запіканок – м'ясних або овочевих;
• страв із м'яса, риби, птиці;
• різноманітних десертів.

Завдяки застосуванню копченої паприки в рецептах страв іспанської кухні всесвітню популярність набули:

• соуси «Барбекю» та «Чіліндрон»;
• знаменита іспанська паелья;
• легендарні ковбаски чоризо;
• іспанські легкі закуски – Патата Бравас, гострі часникові креветки, оливки a la Madrileña.

Через яскравий смак, насичений димний аромат цей інгредієнт практично не використовують сольно.

Набагато частіше його додають до складу пряних сумішей.При складанні власних композицій слід враховувати, що копчена паприка ідеально поєднується із шафраном, куркумою, кардамоном, імбиром, усіма видами меленого перцю, морською сіллю, розмарином та чебрецем.

Кулінари багатьох країн світу цінують копчену паприку за яскраві відтінки, чудовий смак, неповторний аромат. Крім поліпшення смако-ароматичних якостей їжі, копчена паприка позитивно впливає на здоров'я. Саме тому людям, які розуміються на тонкощах приготування страв, просто необхідно додати приправу в свою «колекцію».

Соуси з приправою:

Якщо вам подобаються страви з великою кількістю різноманітних прянощів, обов'язково купіть копчену паприку. Напишіть у коментарях, наскільки вам сподобалися способи приготування приправи, а також рецепти, пропонуйте власні перевірені варіанти застосування копченого піментону. Збережіть публікацію в закладках, щоб не втратити, поділіться нею у соцмережах або на тематичних форумах.

Не у всіх на кухні знайдеться копчена паприка. Але якщо вона вказана в рецепті, чи варто її замінити на щось інше або краще пошукати в магазинах? Що це таке і чому останнім часом приправа така популярна? Відповіді на всі питання можна знайти нижче.

Що таке копчена паприка?

Копчена паприка – це порошкова спеція насичено-червоного кольору з яскравим смаком та ароматом. Її ще називають піментоном. Великою популярністю користується приправа в Іспанії, де використовується практично у всіх стравах місцевої кухні. В інших країнах копчена паприка відома як основний інгредієнт соусів та маринадів.

Як і де її виробляють?

Основні постачальники спеції на світовий ринок – Іспанія, Мексика, Індія та США.Для приготування зібраний перець коптять над дубовими полінами протягом 10-15 днів. Після цього подрібнюють на порошок. Як сировина використовується перець різних сортів, тому копчена паприка буває:

Залежно від смаку додають приправу в різні страви від м'яса до десертів.

Користь та шкода копченої паприки

Копчена паприка здебільшого використовується у вкрай малих дозах. Винятком є ​​лише іспанські ковбаски чорізо. Проте в інших випадках наявність прянощів у стравах навряд чи позначиться на здоров'ї. Проте варто виділити позитивні та негативні сторони продукту.

Корисні властивості

У складі приправи копченої паприки є:

• вітамін А;
• вітамін С;
• інші вітаміни (К, Е, деякі із групи В);
• мінеральні речовини;
• капсаїцин (відповідає за гострий смак у перці чилі).

Дана суміш благотворно впливає на роботу ШКТ та покращує апетит, тому використовувати копчену паприку можна не лише як приправу для основної страви, але й для закусок.

Протипоказання та шкода копченої паприки

Приправа рідко стає причиною алергій, тому основним протипоказанням є серйозні проблеми зі шлунком (виразки, гастрити тощо). Через наявність капсаїцину прянощі можуть посилити неприємні відчуття в шлунку і навіть призвести до загострення хвороби. Однак для того, щоб це сталося, паприки у блюді має бути дуже багато. Так що невелика дрібка паприки пару разів на тиждень навіть при проблемах із ШКТ швидше принесе користь, ніж шкоду.

Де придбати копчену паприку?

Незважаючи на популярність, широкого поширення спеція не отримала, тому знайти стик з приправою в звичайному магазині не так просто.Однак у великих супермаркетах, де є відділ із продажу спецій на вагу, вона є майже завжди. Також можна знайти її в інтернет-магазинах та на ринках.

Як зробити копчену паприку в домашніх умовах?

За бажанням можна зробити приправу в домашніх умовах, хоча її смак буде відрізнятися від того, що продається в магазинах.

У коптильні

Знизу в коптильні укладається тріска. Рекомендується використовувати тирсу. Коптити потрібно не менше 1 години за 70 градусів. Періодично рекомендується перевертати перець, щоб він однаково прокоптився з усіх боків.

На грилі

Копчення на грилі мало відрізняється від використання коптильні. Вниз укладається тріска, а зверху на решітку перець.

У мультиварці

У чашу мультиварки засипається тирса. Потім встановлюється решітка з перцями.

При копченні у мультиварці, каструлі чи банку робиться все невеликими порціями – до 4 перців.

У каструлі

Дно каструлі засипається тріскою. Її потрібно застелити фольгою, а зверху встановити решітку з перцями.

Копчення у скляній банці

Злегка підсушений перець нарізується на нитку. На дно великої банки укладається тріска. Смужки перцю опускаються в банку. .

Тріска підпалюється за допомогою лупи та спрямованого сонячного променя.Коптити – 1 год.

Застосування у кулінарії

Копчена паприка має дуже своєрідний смак, який надасть родзинки звичайним стравам. Страви з піментоном можна варити, тушкувати, запікати і навіть жарити на відкритому вогні. Якщо раніше не стикалися з цією приправою, варто почати з простих повсякденних страв.

Які страви додається?

Копчена паприка використовується для приготування:

• м'ясних страв (ковбаски чоризо, яловичина, свинина тощо);
• соусів;
• рагу з картоплі, помідорів та пасльонових;
• будь-яких страв іспанської кухні (паелья тощо);
• томатних супів;
• хлібобулочних виробів;
• шоколадні десерти.

Іноді приправа використовується як натуральний харчовий барвник, щоб надати страві більш насиченого кольору. Але при цьому не варто забувати про досить яскравий смак прянощі.

З якими спеціями поєднується?

Копчена паприка не використовується як "моно" спеції для страви. Зазвичай використовується суміш, де крім неї:

• куркума;
• імбир;
• часник;
• кмин;
• запашний перець;
• кардамон;
• суміш «італійських трав» (орегано, розмарин, чебрець і т.д.).

Смак та аромат копченої паприки

У прянощі складне поєднання смаку. За смаком копчена паприка нагадує звичайну із солодким присмаком та невеликою гіркуватістю. Але основна тема – це присмак копчення та диму.

Рецепти

Більшість рецептів із копченою паприкою – іспанська кухня. Але є й “універсальні” страви, які можуть належати до будь-якої кухні світу.

Соус барбекю

Соус барбекю – чудовий маринад з копченою паприкою. Також його можна використовувати для снеків. Знадобиться:

• 1 середня цибулина;
• 2 зубчики часнику;
• 1 столова ложка коричневого цукру (можна замінити звичайним);
• 2 столові ложки яблучного оцту;
• ½ склянки кетчупу;
• 1 чайна ложка копченої паприки;
• щіпка чорного перцю та солі.

Для того, щоб приготувати соус, потрібно дрібно нарізати цибулю та часник. На невеликій кількості рослинної олії злегка обсмажується цибуля. Потім додається часник та цукор. Смажити потрібно до карамелізації цибулі. Потім додається копчена паприка і ретельно перемішується. Через 1-2 хвилини додаються інші інгредієнти. Соус готується до загусання.

Якщо потрібен однорідний соус, його слід додатково перебити в блендері.

Запечена картопля

Для приготування потрібно:

• 1 кг картоплі;
• 2 чайні ложки копченої паприки;
• ½ чайної ложки меленого запашного перцю;
• ½ чайної ложки солі;
• 1 столова ложка олії.

Картоплю потрібно ретельно промити та нарізати часточками. Чистити необов'язково. У глибокій ємності до картоплі додаються інші інгредієнти, після чого ретельно перемішуються, щоб часточки овочів з усіх боків були покриті "глазурью". Запікати в духовці 30-40 хвилин|мінути|.

Пікантні свинячі відбивні

На 4 відбивні потрібно:

• 1 чайна ложка меленого запашного перцю;
• 2 чайні ложки копченої паприки;
• 1 столова ложка меленого сухого часнику;
• 1 столова ложка сухої гірчиці;
• сіль за смаком.

Відбивні покриваються сумішшю спецій із 2 сторін, накриваються плівкою або рушником. За кімнатної температури вони повинні постояти годину. Альтернатива – покласти на ніч у холодильник. Обсмажуються відбивні на сильному вогні з двох боків до появи скоринки.

Чим замінити копчену паприку?

Єдиною альтернативою піментону стає звичайна паприка. Інші приправи не можуть зрівнятися. Але навіть якщо замінити її на звичайну паприку, страва досить сильно втрачає смак.

Відмінність копченої паприки від звичайної

Копчена паприка відрізняється від звичайного способу сушіння. Звичайну паприку досить просто висушити на сонці або за високих температур. Копчена ж висихає у процесі обробки димом.

Спосіб виготовлення впливає і смак. Тому домінуючий аромат копченої паприки – присмак диму, що робить страви більш насиченими та незвичайними.

Корисні поради

• Термін придатності – близько 1 року.
• Застосовується вона зазвичай невеликими порціями, тому рекомендується купувати відразу великий обсяг.
• Зберігати приправу найкраще в скляній банці в сухому та темному місці.
• Оскільки копчена паприка добре поєднується з іншими спеціями, їх сміливо можна додавати у прості рецепти (наприклад, запечена картопля), навіть якщо в оригінальному описі вони не вказані.