4 властивості артишоку

Артишок — скоріше делікатес, аніж звична для нас страва. Але у світі він користується заслуженою популярністю: у нього незвичайний, вишуканий смак та багато мікроелементів у складі. Про те, чим артишок корисний для нашого здоров'я, читайте у статті.

Що таке артишок

Артишок – це рослина, її часто помилково зараховують до овочів. Їмо ми зазвичай нерозпустився бутон, який за своїми властивостями та зовнішнім виглядом близький до різновиду будяка [1]. Його почали вирощувати у Середземномор'ї, а сьогодні виробництво артишоків переважно зосереджено у Каліфорнії. Протягом року є два сезони, коли їх з найбільшою ймовірністю можна знайти в магазинах — з лютого до червня або з вересня до грудня. Під час цвітіння артишок стає фіолетовим, але більшість із них зрізають та готують для продажу.

Зрізаний бутон артишоку зазвичай зеленувато-фіолетового кольору та овальної форми. Він покритий великим гострокінцевим листям. Артишок можна подавати як закуску, гарнір або як самостійну страву. Часто їх варять із лимоном, щоб м'якоть не потемніла, але також бутони запікають, тушкують, маринують. У приготовлених артишоків ніжна текстура, трохи солодкуватий, трав'яний смак.

Користь артишоку: чотири властивості

Артишок містить багато корисних речовин і завдяки їм може знизити рівень цукру в крові, покращити роботу ШКТ та серцево-судинної системи.

1. Знижує рівень холестерину

Ряд досліджень показують, що додавання до раціону артишоку, а також екстракту його листя може знизити рівень тригліцеридів, загального та «поганого» холестерину ЛПНГ [2] [3]. Низький рівень цього елемента позитивно впливає здоров'я серцево-судинної системи.

У артишоках є лютеолін. Це антиоксидант, який запобігає утворенню холестерину [4]. А екстракт листя допомагає переробляти його з більшою інтенсивністю. Активний процес призводить до зниження загального рівня речовини у крові [5].

2. Покращує травлення

В артишоках багато клітковини, зокрема інуліну, її різновиду [6]. Інулін діє як пребіотик, що позитивно впливає на здоров'я травної системи. Він сприяє розвитку корисних кишкових бактерій, які знижують ризик розвитку деяких видів онкологічних захворювань, допомагає лікуванню запорів та діареї [7] [8].

Одне дослідження показало, що у пацієнтів, які приймали 10 г інуліну, одержаного з артишоків, через три тижні покращився склад кишкового мікробіома [9]. Також експерименти показують, що екстракт артишоку може полегшити симптоми розладу травлення: здуття живота, нудоту, печію [10].

3. Знижує рівень цукру в крові

В рамках одного дослідження на тваринах вдалося з'ясувати, що артишок може знизити рівень цукру в крові [11]. Інший експеримент показав, що добавки з екстрактом рослини покращили контроль за цим показником та кілька інших метаболічних параметрів [12]. Також доведено, що артишок може знижувати рівень цукру в крові натще [13]. Але для остаточних висновків потрібні додаткові дослідження.

4. Містить корисні речовини

В артишоках мало жиру, багато клітковини, вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Особливо вони багаті на фолієву кислоту і вітамін С, а також магній, фосфор і калій. У бутонах міститься близько 5 г білка, що вище за середній показник для продуктів рослинного походження [14].

Шкода артишоку

Артишок – корисний продукт, який при помірному вживанні не викликає побічних ефектів. Але через його склад людям із певними захворюваннями варто з обережністю вводити його в раціон.

1. Впливає на роботу ШКТ

В артишоку багато клітковини, тому при надмірному споживанні продукт може спричинити метеоризм, нудоту, спазми. Також не варто їсти артишоки під час загострення хронічних захворювань ШКТ.

2. Може спричинити алергію

У деяких людей може бути алергія на артишок. Ризик появи такої реакції вищий у тих, хто страждає від алергії на рослини з того ж сімейства: маргаритки, соняшники, хризантеми та чорнобривці [15].

Як вибрати артишок

Для того щоб вибрати по-справжньому смачний та свіжий артишок, необхідно звернути увагу на низку факторів.

1. Свіжі артишоки мають бути твердими та відповідати за вагою своїм розмірам.
2. Листя повинне бути свіжим, твердим, не сухим, не відвалюватися і щільно прилягати один до одного.
3. Плодоніжка може бути коричневою, але не повинна бути сухою, м'якою або липкою на дотик.
4. Колір артишоку може змінюватись від трав'яно-зеленого до фіолетового відтінку, головне, щоб у листя не було сухих кінчиків.
5. Якщо злегка стиснути бутон артишоку, листя повинне видавати легкий скрип або хрускіт.

бренд-шеф-кухар, криза-менеджер у ресторанному бізнесі, шеф-кухар кулінарної студії «Арт-пікнік»

«Під час вибору артишоку слід звернути увагу на його зовнішній вигляд. Листя має бути щільним, а колір рівномірним, від світло-зеленого до темно-зеленого, без плям і слідів вогкості. Зберігати артишок краще на сухому рушнику в холодильнику з іншими овочами».

Як готувати артишок

Артишок можна готувати на пару, відварювати, запікати на грилі або в духовці.Їх також фарширують або смажать у пануванні зі спецій та приправ. Один із найпопулярніших способів – відварити в пароварці (20–40 хвилин залежно від розміру). Їсти можна як листя, так і серцевину. Артишоки подають у гарячому чи холодному вигляді, з різними соусами та приправами. Їх можна додавати як інгредієнт у салат, піцу чи пасту.

бренд-шеф-кухар, кризовий менеджер у ресторанному бізнесі, шеф-кухар кулінарної студії «Арт-пікнік»

«Артишоки — універсальний продукт, у них є свій унікальний смак та текстура, і при цьому вони гарні як у самостійному вигляді, так і у вигляді добавок до піци, пасти, соусів, салатів. Деякі вважають за краще їсти їх у сирому вигляді. Важко уявити, з якими продуктами артишоки не поєднуються, лише якщо з десертами.

Як правило, перед приготуванням артишок очищають особливим чином: знімають зовнішнє жорстке листя (приблизно третину) і видаляють внутрішні жорсткі лусочки з серцевини. Після цього готують його як самостійну страву або додають як інгредієнт».

Рецепти приготування артишоків

Кухар вищої категорії, бренд-шеф Ярослав Ключевський поділився одним із найпростіших рецептів, що дозволяє повною мірою розкрити смак артишоків.

Артишок паровий із соусом «Вінегрет», на 3–4 порції

1. У пароварку поміщаємо два артишоки, попередньо очистивши тільки ніжки.

2. У кожен додаємо 2 ч. л. великої солі між листям і ставимо готуватися на пару протягом 30-40 хвилин.

3. У цей час готуємо соус «Вінегрет», змішуючи у піалі:

• 2 ст. л. діжонської гірчиці;
• 4 ст. л. винного оцту;
• 6 ст. л. оливкової олії;
• 1 ч. л. солі;
• 1/2 ч. л. чорного меленого перцю;
• 2 ч. л. меду.

4. Подаємо соус із готовими артишоками.Відриваємо листя, мачаємо в соус і відкушуємо м'яку ароматну частину.

Шпинатна паста з артишоками у білому вині

Це більш складна та вишукана страва. На дві порції знадобиться:

• 5 шт. очищених артишоків;
• 3 зубчики часнику;
• 120 г шпинатної пасти;
• 200 мл білого вина;
• 100 г сиру маскарпоне;
• 16 г тертого пармезану;
• приправа "Прованські трави";
• сіль|соль|, перець.

Приготування

1. На розігріту сковороду з олією покласти три зубчики часнику і трохи прогріти.
2. Додати артишоки та підсмажити до золотистої скоринки.
3. Додати трави, посолити та поперчити.
4. Влити 200 мл білого вина та тушкувати під кришкою 20–30 хвилин на невеликому вогні до розм'якшення артишоків.
5. Покласти відварену до стану аль денте (трохи недоварену) пасту, додати маскарпоне і перемішати.
6. При подачі посипати зверху тертим пармезаном.

Коментар експерта

Чим корисний артишок, які важливі речовини входять до його складу?

«Артишоки вважаються багатим джерелом вітамінів, мінералів та антиоксидантів. За даними Міністерства сільського господарства США (USDA), артишок середнього розміру містить клітковину, вітаміни С та К, фолієву кислоту, калій та магній.

Його вирощують у країнах Середземноморського регіону, які мають високу концентрацію природних антиоксидантів, таких як цинарин і хлорогенова кислота, кавова кислота, леткі сесквітерпени та флавоноїди.

Артишоки містять багато клітковини, яка допомагає підтримувати здоров'я травної системи, є пребіотиком і цим стимулює зростання корисних кишкових бактерій».

Як краще вживати артишоки, щоб отримати максимальну користь?

«Щоб отримати максимальну користь із артишоків, найкраще вживати їх цілком.Їх можна приготувати на пару або відварити з подальшим видаленням зовнішнього листя, щоб отримати доступ до ніжної серцевини. Артишок також доступний у консервованому та маринованому вигляді. Серцевину артишоку можна додавати в салати, соуси та інші страви».

Чи може артишок бути шкідливим? Кому не слід їсти артишок?

«Хоча артишоки, як правило, безпечні для більшості людей, деякі люди можуть мати алергічні реакції на цей продукт. Люди з алергією на рослини сімейства айстрових, такі як амброзія, маргаритки або чорнобривці, можуть з більшою ймовірністю мати чутливість до артишоків.

За наявності каменів у жовчному міхурі або закупорці жовчних проток проконсультуйтеся з лікарем, наскільки вам безпечне вживання артишоку, оскільки він може стимулювати вироблення жовчних кислот і погіршувати симптоми.

Артишок – продукт із високим вмістом FODMAP. Абревіатура розшифровується як «ферментовані олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли». Продукти з високим вмістом FODMAP можуть викликати симптоми харчової непереносимості, вражаючи шлунково-кишковий тракт.

Чи дійсно артишок може допомогти в очищенні організму, зменшити кров'яний тиск?

«Артишоки можуть підтримувати здоров'я печінки та сприяти травленню. З'єднання цинарину знижує рівень холестерину і підтримує функцію печінки. Крім того, деякі дослідження показали, що екстракт листя артишоку може помірно впливати на зниження кров'яного тиску, ймовірно, завдяки своїм судинорозширювальним властивостям».

Наскільки корисні харчові добавки з артишоками, чому вони стали такими модними і чи можна приймати їх самостійно, без призначення лікаря?

«Харчові добавки з артишоками набули популярності завдяки їхній потенційній користі для здоров'я, особливо для здоров'я печінки та зниження рівня холестерину.

Додавання екстракту артишоку також може позитивно впливати на регулювання рівня цукру в крові, але через недостатню кількість досліджень все ще необхідні додаткові доказові дані для подальшої перевірки цього твердження.

Як і у випадку з будь-якою харчовою добавкою, важливо проконсультуватися з лікарем, перш ніж використовувати добавки з артишоками у своєму раціоні, особливо якщо у вас є якісь супутні захворювання або ви приймаєте ліки».

Можливо, досі ви не звертали уваги на артишок. Адже він такий загадковий на вигляд, у звичних для нас стравах не зустрічається. Що це квітка, фрукт, овоч? Як його готувати, із чим є? Ми вирішили розібратися. Не виключено, що незабаром на вашій кухні з'явиться новий інгредієнт.

Артишок – це квітка, що квітне красивим фіолетовим або синім кольором. Але нас, кулінарів, цікавить лише майбутня, ще зелена квітка. Листя, яке називають «приквітниками», покриває центр, або «дросель». Він розташований на вершині м'ясистої серцевини – "серця" артишоку.

Які частини артишоку можна їсти? "Серце" повністю їстівне (і дуже смачно!). Пухнастий дросель надто волокнистий, але в молодих артишоках їдять і його. Все листя, крім внутрішнього, жорстке, тому вам доведеться докласти трохи зусиль, щоб дістатися смачної серединки.

Артишок можна готувати різними способами: варити, смажити на грилі, тушкувати або запікати. Один із найкорисніших способів – це приготування на пару. Для цього вам знадобиться лише кілька інгредієнтів та посуд.

Як вибрати найсмачніший і найкращий артишок? Ось кілька порад.

1. Покладіть його на долоню: добрий артишок не може бути легким. Якщо він легкий, то трохи висох і не так м'ясистий.
2. У свіжого артишоку листя трохи поскрипують.
3. Листя має прилягати одне до одного щільно, адже артишок – це квітка, і в міру старіння вона починає розпускатися. А для приготування нам потрібний зовсім молодий артишок.
4. Якщо поверхня артишоку покрита якоюсь «помороззю», це не говорить про зіпсованість продукту. Тому не бійтеся та беріть!

Артишок є не тільки лікарською рослиною, а й дуже поживним та смачним овочом. У чому саме його користь?

Що таке артишок

Далеко не багато хто знає, що таке артишоки, які на смак і як вони виглядають. Це унікальна рослина, до того ж дуже смачний та корисний овоч. Багаторічна і теплолюбна рослинна культура є близьким родичем будяка і належить до сімейства айстрових.

Тому, хто не знає, що це за овоч, важко уявити, як виглядає артишок. При вирощуванні у сприятливих умовах рослина артишок може досягати заввишки 2 м.

Овочева культура відрізняється потужним коренем, розлогою розеткою колючого листя та квітками з округлими лусочками. Зібрані разом суцвіття-кошики дуже декоративні. Зображення суцвіття артишоку кілька тисячоліть прикрашало давньоєгипетські гробниці та колони Карнакського храму.

Стародавні римляни – витончені поціновувачі прекрасного.Спочатку вони вирощували артишоки у квітниках. Однак, спробувавши кошики майбутньої квітки, що не розкрилися, невибагливий овоч став займати перше місце серед овочів на їхньому столі.

Як і де росте

Історія походження рослини почалася ще в давнину на території Середземномор'я. Ці овочі сьогодні можна побачити на просторах дикої природи. Потім рослина з'явилася у Північній Європі.

У Росію його доставили з Голландії ще за імператора Петра I. Пізніше артишок набув популярності в Південній Америці, Австралії та Африці. У Росії та країнах СНД вирощування овочевої культури – рідкість, і як росте артишок для багатьох залишається загадкою.

Цю рослину розводять для прикрашання присадибних ділянок. Як овоч продукт постачають з Італії, Іспанії та Єгипту.

Смак та запах

Смак суцвіття у сирому вигляді нагадує волоський горіх або зелений горошок. У цьому овочі міститься хімічна речовина цінарин, яка порушує смакові відчуття, при цьому збільшується чутливість язика до солодкого.

Навіть попивши холодну воду, у неї з'являється приємний солодкуватий смак. Якщо овоч зварити, він матиме трав'янистий смак, що нагадує подрібнену горіхову масу кешью. З одного боку, він щільний, але з іншого боку — м'який і ніжний.

На смак трохи нагадує щільний патисон.

Хімічний склад та харчова цінність

У складі цієї рослини знаходиться велика кількість вітамінів та корисних мікроелементів. Він підвищує імунітет та є натуральним джерелом антиоксидантів.

Завдяки наявності цінарину, ця рослина знижує рівень холестерину. На радість людям, які стежать за стрункістю своєї фігури, слід згадати, що його калорійність дуже мала.

Артишок багатий на вітаміни С, К, В1, В2 В3, а також бета-каротином. Крім цього, у ньому є натрій, калій, кальцій, магній, фосфор.

При цьому він містить на 100 г ваги 3 г білка, 10 г вуглеводів, 0,99 г цукрів та 0,15 г жирів. Решта — вода. У зв'язку з цим культура входить до складу дієтичних продуктів.

У складі овочів присутні флавоноїди, гіркі речовини та каротин. Артишок багатий калієм, що дуже сприятливо впливає на серцевий м'яз.

Одним із цінних компонентів рослини є інсулін, тому його рекомендують використовувати у складі комплексної терапії для хворих на цукровий діабет.

Корисні властивості та протипоказання

Овочі були популярні в багатьох країнах у різний час. У Стародавньому Римі та Греції відварами з цієї рослини лікували захворювання печінки та очищали кров.

За допомогою цієї рослини боролися з проблемами, пов'язаними з жовчо- та сечовивідними шляхами. Його сік втирали у шкіру голови для росту волосся.

Цинга, що є страшним захворюванням на той час, виліковувалася завдяки овочу. Крім того, рослину використовували для лікування жовтяниці, ревматизму та серцевих захворювань. Мало хто знає, що за його допомогою можна усунути запах із рота.

Існувала думка, що вживання у кашу артишоку сприяє народженню синів. Доказів цьому не знайдено, але про вплив овочів на статевий потяг та потенцію відомо давно.

Якщо замучили набряки, то немає кращого природного засобу, ніж артишок. Не дивно, що рослина активно застосовується і у сучасній медицині. Його корисні властивості у складі медичних препаратів використовуються для лікування вірусних та респіраторних захворювань.

Овочеву культуру рекомендується вживати в передопераційний період і після операції, а також як профілактичний засіб при лікуванні від сифілісу. Екстракт рослини використовують для захисту печінки від токсинів внаслідок застосування хімічних препаратів.

Помічено позитивну динаміку при лікуванні гепатитів та шлунково-кишкового тракту. Добре допомагає сік при лікуванні екзем, псоріазу та кропив'янки.

Якщо виникла проблема появи стоматиту або молочниці у дітей, артишок легко впоратися з цим ускладненням. З овочів можна приготувати настій і використовувати його при необхідності.

Для цього застосовуються свіжі та сушені бутони. Настоянку можна виготовити на спирту або простій воді, залежно від термінів зберігання та застосування.

Слід підкреслити, що інсулін, що міститься в овочевій культурі, це особливий вид клітковини, яка збільшує обсяг кишкового вмісту, ефективно чистить кишечник, покращує травлення та має м'яку послаблюючу дію. Тільки в цьому випадку артишок використовується свіжим, у вигляді салату, наприклад.

Але, крім корисних властивостей, артишок має протипоказання. Не можна його застосовувати при індивідуальній непереносимості, непрохідності жовчних шляхів та наявності каменів у жовчному міхурі, при гострих запальних та яскраво виражених дистрофічних процесах печінки.

Овочі не рекомендовані до вживання вагітним жінкам у третій триместр вагітності. Матерям і дітям, що годують, застосування артишоку може призначати тільки лікувальний педіатр.

Як вибрати і де купити артишоки

Не в кожному магазині можна знайти цей овоч. Для шанувальників цього унікального продукту необхідно знати, як готувати артишоки.Переважно використовують у їжу свіжі овочі.

Незважаючи на це вони можуть зберігатися тиждень, але свій аромат починають втрачати відразу після зрізання. Жорсткі плоди, що розкрилися, з великим листям вже не придатні до вживання. Також на полицях магазинів можна знайти консервовані чи мариновані артишоки.

Їх збирають на кількох стадіях дозрівання. Дуже молоді можуть вживатися в їжу в сирому або напівсирому вигляді, маленькі і середні використовуються для консервування і маринування, а великі ж використовуються тільки в повністю готовому вигляді.

Застосування у кулінарії

Артишок можна вживати як самостійну страву в сирому вигляді. Його можна фарширувати рисом та овочами.

У В'єтнамі з нього готують тонізуючий чай. Якщо у вас буде можливість скуштувати цей овоч, то потрібно обов'язково це зробити.

Як їдять артишок

Артишоки їдять тушкованими, додають до овочів, у піцу, їдять з пастою, спагетті і навіть із рибою. Загалом практично всі можливі способи приготування дозволяють отримати дуже смачну і корисну їжу.

Перед приготуванням артишок необхідно очистити від зовнішнього листя. Для цього краще одягнути рукавички, тому що руки можуть бути чорними від його соку, який дуже погано відмивається.

Потім потрібно зрізати 2 см зайвої ніжки, на якій можуть бути гострі шпильки. Потім його слід розрізати на 2 частини і вирізати так звану бороду квіточки, тобто її внутрішню частину, яка не вживається в їжу. Тепер овоч можна обсмажити на сковороді з додаванням оливкової олії, помідорів та цибулі.

Як приготувати артишоки

Багатьом шанувальникам цього корисного продукту слід знати, як приготувати артишоки. Для вживання в їжу підходять тільки молоді бутони, що не розпустилися.Завдяки вмісту в них великої кількості корисних речовин, рекомендується вживати їх у сирому вигляді, для приготування салатів або подавати з соусом як гарнір.

Для приготування рецепту з цим продуктом знадобляться мариновані артишоки, пармезан, майонез, часник, цедра лимона, сіль та перець до смаку.

• Артишоки просушуєте і кладете блендер, додаєте майже весь пармезан, майонез, часник і цедру, соліть і перчите.

• Збиваєте до однорідності, перекладаєте масу в невелику форму і посипаєте пармезаном, що залишився.

Із чим поєднуються артишоки?

Для людей похилого віку овоч рекомендований як у сирому, так і відвареному вигляді, а також його можна обсмажувати та бланшувати. В Іспанії овоч додається в тортилью або паелью, попередньо обсмажений на вугіллі та збризканий оливковою олією.

У В'єтнамі популярний чай з артишоку, а Італії з нього виготовляють вітамінний напій.

Мариновані артишоки

• Для приготування маринованих артишоків їх слід почистити. Для цього потрібно зрізати плодоніжку і видалити жорстке листя, яке має темніший колір, а ніжну серцевину залишити.

• Почищені артишоки необхідно занурити у воду з лимоном, щоб вони не чорніли. Для цього у холодну воду треба покласти 4-5 шт. лимонів середнього розміру, що розрізають навпіл або на 4 частини.

• Потім у велику каструлю треба налити 1 л води і додати білий оцет, поставити на вогонь і довести до кипіння.

• Почищені артишоки необхідно помістити в друшляк і залишити, щоб із них стекла зайва вода. У каструлю з|із| водою покласти 1 ч.л. солі та викласти туди артишоки. Вони повинні добре прокипіти 5-7 хв.

• Після варіння продукт потрібно висушити, розклавши на чистому рушнику зрізом вниз, щоб витекла вся вода.Таким способом сушити артишоки потрібно 3-4 год. Потім усі вони викладаються в глибокий посуд і злегка поливаються оливковою та соняшниковою олією, кладеться петрушка, 1 ч.л. орегано і добре перемішуються.

• В окрему ємність в однакових пропорціях налити оливкову та соняшникову олію. На дно простерилізованих банок помістити часник, кілька шматочків червоного гіркого перцю, покласти артишоки та залити олією, потім знову докласти овочі та знову залити олією.

• Коли ємність буде заповнена овочами зверху, можна додати по 1 листочку петрушки, прикрити кришками і стерилізувати 15 хв. Після цього вийняти з окропу, перевернути нагору дном на півгодини і готово. Приємного апетиту!