Як приготувати моцарелу в домашніх умовах

Моцарелла відноситься до сирів простих, м'яких та невитриманих. Тим не менш, вона завоювала весь світ і стала не менш популярною, ніж витримані італійські сири. А секрет як молоко та свіжість сиру. Справжня моцарелла зберігається не довше за день. Сучасні технології дозволяють зберігати цей сир довго та імпортувати його. Але це не те. Повірте, домашня моцарелла гарна саме тому, що свіжа. І її можна приготувати вдома.

Особливості сиру моцарелла, на які потрібно звернути увагу

Моцарелла відноситься до сирів, що формуються за допомогою розтягування. Коли рівень молочної кислоти досягає певного значення, потік починає тягтися. Так утворюються еластичні та довгі нитки, з яких можна формувати сир. Цей принцип характерний для багатьох сирів, але моцарелла – один із найпопулярніших.

Особливу роль грає регулювання вологості сиру. Так, якщо вам потрібна моцарелла дуже м'яка та волога, то температуру нагрівання згустку зменшити потрібно до 32 градусів. Якщо ж ви готуєте моцареллу для піци, потік нарізається на шматочки менше 1 см.

Назва моцарелла походить від італійського слова mozzare, тобто відрізати. Справді, під час створення цього сиру заготівлю для нього нарізують кілька разів.

Рецептів моцарели домашньої є багато. Інгридієнти змінюються в залежності від рецепту. Так тут можуть бути і лимонна кислота, і аптечні ферменти, і сирна сіль. Але обов'язково є сичужний фермент, молоко, закваска, ліпаза. Молоко має бути найсвіжішим, краще прямо з-під корови, але підійде будь-яке інше, крім ультрапастеризованого.У будь-якому випадку, бути воно повинно найсвіжішим, інакше воно перетвориться на кому або осяде на дно каструлі. Також важливо враховувати поєднання молока та закваски.

Інвентар для приготування моцарелли.

Якщо ви вирішили спробувати приготувати справжню моцареллу вдома, потрібно спочатку потурбуватися про придбання необхідного кухонного інвентарю. Які інструменти вам знадобляться для приготування моцарелли?

• Занурювальний термометр. І не китайська, а хорошої якості.
• Ніж для розрізання згустку моцарели. Можна спеціальний, а можна просто той, що може похвалитися довжиною леза.
• Шумівка. Звичайна.
• Друшляк і марля. Також підійде муслін чи спеціальна тканина для сиру.
• Рукавички стійкі до високої температури. Можна використовувати ті, що призначені виготовлення карамелі.
• Каструля для води.
• Каструля для молока (на 9 літрів);
• Товстостінна каструля, в якій нагріватимуть моцарелу на водяній бані.
• Вимірювач кислотності або папір лакмусовий. Тільки не китайські.

Класичний покроковий рецепт приготування моцарелли.

Наслідуючи це керівництво, можна отримати оригінальний смак сиру моцарелла і в домашніх умовах.

Інгредієнти

Для моцарелли класичної нам будуть потрібні:

• 8 літрів молока;
• Термофільний стартер – 114 г (найкращим варіантом буде використання термофільної закваски прямого внесення. Її нам потрібна одна упаковка);
• 14 чайної ложки ліпази;
• Ренет. Це сичужний фермент – половина чайної ложки;
• їдальня ложка кальцію хлориду;
• 4 літри води без хлору;
• 0,9 кг. солі.

Процес приготування

Виконуйте наведене нижче покрокове керівництво:

1. Ліпаза розлучається у чверті склянки води. Вона має бути холодною і нехлорованою. Наполягаємо третину години.
2. Усі молоко нагрівається. Температура повинна становити 32 градуси. Перевіряємо його кислотність і переконуємось, що вона становить 6,8. Якщо цифра інша, чекаємо та знову перевіряємо.
3. До молока додається закваска (або стартер), все добре перемішується. Далі додається ліпаза і все знову перемішується. Накриваємо кришкою і даємо майбутній моцареллі дозріти. На це піде близько півгодини.
4. Беремося за сичужний фермент. Його ми також розводимо у чверті холодної води без хлору.
5. Розведений фермент додається до молока. Перемішуємо його рухом вниз та вгору близько хвилини. Тепер дві хвилини помішуємо верхній шар молока. Накриваємо все кришкою та наполягаємо 75 хвилин. Температура повинна становити 32 градуси. Через 75 хвилин ви повинні побачити м'який потік, схожий на йогурт.
6. Цей потік дуже обережно розрізається на кубики по одному сантиметру. Чекаємо ще на третину години.
7. Потік йде вниз, а на поверхню піднімається сироватка. Кислотність у цей момент становити має 6,5. Якщо вона росте, почекайте трохи та знову її виміряйте.
8. Піднімаємо (повільно, але правильно) температуру до 38 градусів. Повільно – це на пару градусів кожні п'ять хвилин. Найкраще це робити на водяній бані.
9. Це потрібно для того, щоб зрівняти температуру на дні і вгорі. Коли ви будете нагрівати потік, він повинен стати щільнішим і зіщулитися.Після досягнення температури 38 градусів каструлю накриваємо кришкою і наполягаємо всі хвилин п'ять.
10. Згусток переносимо за допомогою шумівки в друшляк. Друшляк повинен бути накритий спеціальною тканиною для сиру (або просто марлею). Злити сироватку потрібно за 5 хвилин. Її ми відставляємо. Можна не виливати — із сироватки також можна приготувати багато цікавого, але про це потім.
11. Раковину заповнюємо водою (температура рівно 39 градусів) поміщаємо каструлю зі згустком у цю раковину так, щоб згусток прогрівався, тобто вода накривати повинна стінки каструлі. Спостерігаємо за тим, як у згустку зростає кислотність. Швидше за все, це відбудеться за дві з половиною години. Кожну третину години зливаємо сироватку, що знову з'являється, і перевертаємо масу. Через дві з половиною години перевіряємо рН. Вона має становити від 5,2 до 5,3. Якщо більше чи менше – чекаємо та знову перевіряємо кислотність.
12. Після досягнення потрібної кислотності поміщаємо потік на обробну дошку, потім на крило кухонної раковини або на будь-яку поверхню, що не бояться вологи. Наразі ми маємо щільну масу з порами, які заповнені сироваткою. Згусток ми розрізатимемо, а значить, з нього текти буде сироватка, і до цього потрібно бути готовим. Ріжемо потік тепер на смужки, ширина яких складатиме близько сантиметра.
13. В окремій каструлі нагріваємо воду без хлору. Температура – ​​близько 80 градусів.
14. Смужки згустку поміщаються в каструлю, заливаються водою і витримуються п'ять хвилин.
15. Одягаємо гумові рукавички. Зараз ми будемо розтягувати моцарелу. Є, щоправда, і техніка розтягування ложкою, але руками таки краще. Отже, стискаємо моцареллу в грудку, потім беремося обома руками і тягнемо в обидва боки.Це потрібно для того, щоб усунути всі пори і зробити масу однорідною. Якщо моцарелла рветься, можливо він просто погано прогрівся. Якщо температура нормальна, можливо, винна кислотність нижче 5,3. опускаємо його у воду з температурою 39 градусів і чекаємо, поки виросте кислотність.
16. Формуємо з розтягнутої моцарели кульки. Охолоджуємо в розсолі. Для його приготування у 4-х літрах води розчиняємо хлорид кальцію та всю сіль. Зберігати можна один тиждень.

Відео

У відеоролику нижче докладно продемонстровано процес приготування моцарели з використанням лимонної кислоти.

А хочете дізнатися, як роблять моцареллу в Італії? Про це розповість наступний відеоролик.

Швидкий рецепт приготування домашньої моцарели

Нижче опишемо варіанти цього рецепту як із використанням мікрохвильової печі, так і без неї.

Інгредієнти

Для приготування швидкої моцарели нам знадобляться такі інгредієнти:

• 4 літри сирого молока;
• Сіль сирна – чайна ложка;
• Реннін – 1 \ 4 таблетки;
• Ліпаза – ¼ чайної ложки;
• Кислота лимонна – 1,5 ч.л.

Приготування – покроковий рецепт

1. Ліпазу розчиняємо у чверті склянки води без хлору. Наполягаємо третину години. Ліпаза зробить моцареллу ароматнішою, але якщо ви вирішили її використовувати, потрібно буде додати більше ренніну.
2. Беремося за лимонну кислоту. Її ми розчиняємо у склянці нехлорованої води.
3. Молоко дістаємо із холодильника, розігріваємо його на водяній бані до 13 градусів. Додаємо в нього ліпазу та кислоту, все добре розмішуємо.
4. Каструлю ставимо на водяну баню та розігріваємо молоко до 32 градусів. Не забуваймо постійно помішувати цю суміш.
5. Ренін розчиняємо у чверті склянки води без хлору холодної.
6. Коли молоко розігріється до потрібної температури, знімаємо каструлю з водяної лазні та вливаємо в нього розчин ренніну. Все перемішуємо ложкою знизу до половини хвилини. Накриваємо каструлю та чекаємо хвилин п'ять.
7. За п'ять хвилин у вас має утворитися сирний потік. Також має утворитися сироватка. Якщо згусток поки що м'який, а сироватка надто молочна, каструлю закриваємо і наполягаємо ще кілька хвилин.
8. Потік ріжемо на кубики прямо в каструлі. Розмір кубиків складати повинен півтора сантиметри.
9. Каструлю повертаємо на водяну баню та нагріваємо нарізаний потік до 40 градусів. При цьому не забуваємо перемішувати. Ваше завдання – рівномірно нагріти все і не дати масі розкришитися. Якщо далі ви плануєте доводити моцарелу до готовності не в мікрохвильовій печі, а на звичайній печі, розігріваємо до 43 градусів. Знімаємо та продовжуємо помішувати. Чим довше ви помішуватимете, тим щільніше вийде ваша моцарелла.
10. Беремо шумівку і витягаємо в чисту миску масу, що вийшла. Якщо ви переносите приготування в мікрохвильову печі, то вибирайте миску, яку можна використовувати в мікрохвильовій печі. Сироватка вам теж знадобиться.
11. Якщо у вас немає мікрохвильової печі або ви не хочете її використовувати, то надягаємо термостійкі рукавички. Сироватку нагріваємо до 80 градусів. До неї додаємо сирну сіль. Опускаємо в цю суміш сирну масу та витягуємо моцарелу. Якщо ж готуємо за допомогою мікрохвильової печі, то натискаємо на масу руками і по максимуму позбавляємо від сироватки. На мікрохвильовій печі встановлюємо максимальне нагрівання і прогріваємо одну хвилину. Далі знову зливаємо сироватку. Сирну масу складаємо кілька разів. Сир складаємо також, як складали б дріжджове тісто.Це потрібно щоб центр згустку прогрівся до 63 градусів.
12. Формування кульок моцарели. Розтягуємо моцарелу в обидві сторони. Потім складаємо та розтягуємо знову. Повторюємо, поки моцарелла не набуде форми ниток. Якщо не дуже виходить, знову поміщаємо в мікрохвильову піч на 35 секунд. При досягненні потрібної текстури нагріваємо в мікрохвильовій печі ще півхвилини і скачуємо сир в кульки.

Як зберігати моцарелу

Зберігається моцарелла недовго. Сир загортається у спеціальну плівку, яка дихає. Так ви збережете його на кілька днів.

Також можна зберігати у сироватці, яка вийшла під час приготування. Так ви продовжите "життя" сиру днів на 5, максимум 7.

Є ще одна хитрість. Якщо ви бажаєте свіжу моцарелу, можна зробити для неї заготівлю. Приготуйте її одразу у великій кількості. Зупиніть процес приготування на момент, коли готові нагрівати моцареллу кілька годин на водяній бані. Сирний потік до того моменту повинен сформуватися, його потрібно порізати на шматки (вона навіть має трохи злипнутись). А тепер ріжемо його на шматки по 0,45 кг і поміщаємо у холодильник. Коли ви знову захочете свіжої моцарелли, дістаньте і дайте потік ніч, щоб він розморозився. Розморожувати потрібно у холодильнику. Тепер можна продовжити готувати з того моменту, де закінчили перед розморожуванням. Нагрійте тісто на водяній бані, перевіряйте кислотність та розрізайте, знову розрізайте, нагрівайте гарячою водою та розтягуйте.

Моцарела домашня – річ цілком реальна. Так, складності є, але цілком можливо дотримуватися всіх правил приготування.

Плавлений сир — чи не найголовніший інгредієнт, який використовується у більшості класичних рецептів.Бутерброди, фондю, суп, лазіння, спагетті, піца – це лише малий послужний список страв, у яких використовується розплавлений сир. Тому, природно, хочеться вибрати правильний сир, який швидко плавиться, не перетвориться на «гумову» несмачну масу і відмінно тягтиметься під час їжі. Про всі секрети вибору потрібного сиру та про правильне приготування цих страв ви дізнаєтеся нижче.

Що таке плавлений сир

Кисломолочні продукти, які пройшли додаткову термічну обробку, називають плавленими сирами.

Для того щоб розплавити натуральний сир, потрібно розуміти, для якої страви інгредієнт знадобиться. Спосіб плавлення залежить від рецепту. Існують навіть певні стійкі поєднання сортів із конкретними стравами:

При цьому пам'ятайте, що твердий плавлений сир має більш насичений смак, ніж м'який.

Який сир плавиться найкраще

Деякі види сирів ідеально підходять для того, щоб плавитись. Вони легко дають однорідну консистенцію і тягнуться під час вживання.

Розглянемо кілька видів та дізнаємося, який сир плавиться краще:

Моцарелла

М'який вид сиру, що має легкий смак, який не перекриває загальну тональність страви. Добре тягнеться та плавиться. У нього волокниста структура, завдяки якій він не виділяє надлишки жиру і зберігає тягучі властивості навіть після остигання. Ідеально підходить для піци, бутербродів, рулетів чи лазаньї.

Чеддер

Має пікантний смак, в якому відчувається горіхова нотка.Як і моцарелла, чеддер чудово плавиться та тягнеться. Це відбувається за рахунок високого вмісту білка. Застосовується в сендвічах, запіканках, соусах, спагетті та макаронах.

Грюєр

Жовтий сир, він одночасно солоного та солодкого смаку. Дуже швидко і легко плавиться, тому часто використовується у приготуванні фондю. Також добре підходить для основи в соус або для начинок в різні страви.

Емменталь

Швейцарський сир із «очками». Він трохи солодкуватий на смак, чудово плавиться і тягнеться. Використовується в приготуванні фондю, піци, а також у бутербродах.

Сулугуні

Розсільний сир, який добре плавиться, із гострим пікантним смаком. Досить швидко плавиться, а на стравах утворює золотисту та хрумку скоринку, тому підходить для страв, приготованих у духовці.

Чому сир не плавиться

З тим, який сир краще плавиться і тягнеться, ми розібралися, але в деяких господарок може постати питання, чому сир не плавиться в деяких випадках. Цьому може бути кілька пояснень:

1. Він не з сичужної, а з кислотної закваски (адигейський сир, кесо бланко, панір, рикотта та козячий сир).
2. Він має низький вміст жирів.
3. Це сир із низьким рівнем вологості.
4. Це взагалі натуральний, а синтетичний сир. Він не може розплавитися через різні емульгатори у своєму складі. Найчастіше це стосується американських сирів для тостів.

Як правильно розплавити сир: загальні рекомендації

Незалежно від того, яким способом ви плавитимете сир, ці поради підкажуть вам, як розплавити сир правильно і смачно:

1. Обирай тверді сири. Вони мають нижчу температуру плавлення і найчастіше використовуються в соусах та в основних стравах.
2. Уникайте м'яких сирів.Сири з низьким вмістом жиру та з низьким вмістом вологи, такі як пармезан та романо, легко горять і не перетворюються на ніжну консистенцію. Сильно м'які сири, такі як фета і рікотта, ніколи не плавитимуться, і їх слід уникати при приготуванні плавленого сиру.
3. Перед плавленням натріть, подрібніть або наріжте сир. Він тане швидше, якщо його нарізати більш дрібні порції. Немає великої різниці між теркою, подрібненням чи нарізкою. Ви можете використовувати той варіант, який вам зручніший.
4. Нехай подрібнений сир деякий час постоїть і досягне до кімнатної температури, оскільки холодний сир може призвести до повільного чи нерівномірного плавлення. Щоб досягти кімнатної температури, сиру потрібно постояти приблизно 20-30 хвилин. Але не залишайте сир без нагляду на 2 години та більше.

Як не дати сиру розшаруватись

Розшарування сиру може призводити до втрати як структури страви, а й придбання не дуже приємного смаку. Щоб цього не сталося, можна додати перед плавкою сиру такі інгредієнти, як:

1. Лимонний сік;
2. Борошно;
3. Сухе біле вино;
4. Винний (білий) оцет;
5. Кукурудзяний або картопляний крохмаль.

Не дає розшаруватися сиру аптечний препарат – цитрат натрію. Його можна додавати до сиру під час приготування соусів чи сирних паст.

Як добитися тягучості сиру

Для деяких страв важливо зберегти тягучість сиру. Для цього під час готування слід підтримувати середню температуру 60 градусів. Якщо спека буде більше, ніж потрібно, інгредієнт вийде занадто рідким, а за дуже маленької температури сирна маса вийде твердою.

Тягучість продукту забезпечується постійним помішуванням під час готування.Ще важливо не перетримати сир на плиті, інакше він набуде неоднорідності і втратить тягучі властивості.

На сковороді

Плавлений сир на сковороді підходить для більшості страв, тому не нехтуйте цим способом. Щоб вийти ідеальний результат, виконайте такі кроки:

1. Охолоджений сир подрібніть за допомогою тертки;
2. Залишіть його на деякий час у тарілці, щоб він придбав кімнатну температуру;
3. Перекладіть тертий інгредієнт до антипригарної ємності;
4. Увімкніть найслабший вогонь, щоб не втратити вологу та жир у сирі;
5. Постійно помішуйте сир, не залишаючи без нагляду на плиті. Він будь-якої миті може підгоріти або прилипнути до дна посуду.
6. Не тримайте продукт на плиті надто довго, щоб не порушити еластичність консистенції та не втратити смаку. Зніміть із вогню, як тільки він розплавиться.

У мікрохвильовій печі

Цей спосіб дуже ризикований, тому що часто в мікрохвильовій печі неможливо простежити за придбанням правильної текстури у плавленого сиру, і він може затвердіти. Однак, якщо ви все ж таки зважилися на сир у мікрохвильовій печі, дотримуйтесь рекомендацій:

1. Покладіть сир в антипригарний або керамічний посуд, поставте його в мікрохвильову піч.
2. Перед тим як покласти сир у НВЧ-піч, додайте трохи кукурудзяного крохмалю. Це допоможе сиру розплавитись у процесі приготування.
3. Додайте кислий інгредієнт: біле вино, пиво чи винний оцет. Це додасть смаку страві і допоможе сиру залишатися гладким, поки він тане.
4. Розтопіть сир за максимальної температури за 30 секунд.
5. Дістаньте миску та ретельно перемішайте сир. Він має бути гладким і без грудок. Якщо сир не розплавився до потрібної консистенції, поставте його ще на 5-10 секунд у НВЧ-піч.

На пару

Розплавити сир можна і на водяній бані на плиті, пароварці або в мультиварці з функцією «На пару».

Для водяної лазні виконайте такі рекомендації:

1. Подрібніть охолоджений сир.
2. Помістіть тертий сир у маленьку миску, що витримує високу температуру.
3. Візьміть каструлю, заповніть її водою на одну третину об'єму та поставте на плиту або в чашу пароварки або мультиварки.. Доведіть до кипіння.
4. Як тільки вода закипить, зменшіть полум'я або температуру до мінімуму.
5. Помістіть кошик пароварки або мультиварки в каструлю прямо над окропом, зверху на неї поставте миску з сиром.
6. Дайте воді залишити ще протягом 1-5 хвилин. Перевіряйте ступінь розплавленості сиру, щоб він досягнув потрібної консистенції.

Є ще 2 важливі моменти, які варто передбачити для ідеальної плавності сиру на водяній бані:

• Перш ніж переносити сир, переконайтеся, що миска поміщається у кошик для пароварки;
• Спробуйте додати до сиру пару столових ложок борошна, якщо хочете, щоб він мав дуже гладку текстуру, подібну до соусу.

У духовці

Для багатьох страв, які запікають у духовці, сир є «вишнею на торті». Його ретельно натирають на тертці та викладають зверху на блюдо: бутерброди, запіканку, рулет, піцу тощо.

Який сир краще плавиться у духовці? Головний секрет успіху полягає не в сорті сиру, а в тому, щоб не перетримати страву в духовці. Інакше апетитна і хрумка сирна скоринка виявиться занадто жорсткою.

Для супу

У більшості рецептів сирних супів потрібно натерти інгредієнт на великій тертці і розплавити його в бульйоні за допомогою впливу високої температури до однорідної маси, що тягнеться.

Майте на увазі, що дешеві продукти не змінять свою форму навіть під впливом температури.

2 способи, які дозволять використовувати плавлений сир для супу:

1. Натерти на тертці, висипати в ємність для мікрохвильової печі і поставити на хвилину в НВЧ-піч на максимальну потужність. Необхідно простежити, щоб продукт розм'якшився, а не засмажився. У нього не повинно з'явитися скоринки. Як тільки вміст тарілки набуде потрібної консистенції, слід додати його в суп: рівномірно розподіляючи по каструлі і швидко помішуючи.
2. Натерти на дрібній тертці, а потім перетерти ще через ситечко. Додати до отриманої маси ополоник гарячого супу, швидко розмішати. Коли продукт вийде консистенція густої сметани, вилити вміст у каструлю на плиті, ретельно перемішати.

Щоб вийшло дрібно натерти сир для супу, можна заморозити його перед приготуванням. Охолодженим він краще утримує форму і не липне до поверхні тертки.

Таким чином, плавлений сир для гарячих страв – один із найчастіших інгредієнтів у європейській кухні. Його приготування залежить від трьох компонентів: сорту, якості та рецепту. Використовуватися може як в основних стравах, так і в закусках і навіть в десертах. Як правило, продукт подається на додаток до інших страв, хоча може виступати і як самостійна страва.