Blog Posted by on 2-2-2025 in Взаємодія в роботі

Аперитивами називають подачу напоїв перед основним прийомом їжі посилення апетиту. Про історію виникнення цієї традиції, а також про класичні та незвичайні види аперитивів розповідає «РБК Вино».

Аперитив – це напій, який подають перед їжею. Основна його функція – збуджувати апетит.

  1. Що таке аперитив
  2. Витоки традиції
  3. Що пити на аперитив
  4. Комбінований аперитив
  5. Коктейль на аперитив
  6. Поєднання з їжею
  7. Незвичайні аперитиви
  8. Аперитив у Росії

Що таке аперитив

Аперитивом називають напій чи комбінацію напоїв, що подаються перед основними стравами. Основне завдання аперитиву – збудження апетиту перед їжею. Аперитиви можуть бути алкогольними чи безалкогольними.

Якими бувають аперитиви щодо «Біблії бармена» Федора Євсевського:

  • аперитиви на винній основі – вермути та хінні настоянки;
  • аперитиви на спиртовій основі – анісові настоянки, абсент, амаро та біттери;
  • інші аперитиви – сухі та кріплені вина, ігристі вина, пиво та коктейлі.

Як пояснив призер конкурсу Spirits Experts Challenge, сомельє ресторану «Сан Марино» у Петропавловську-Камчатському Ярославу Гур'єву, аперитив служить для стимуляції апетиту. "Само слово "аперитив" походить від латинського aperīre, що означає "відкривати", – додав він.

На думку сомельє ресторану Bourgeois Bohemians Валерія Цирдави, аперитив — це напій, який пропонується гостю на старті, поки він не визначився з їжею або поки що чекає на інших співтрапезників.

Витоки традиції

Як пояснив Ярослав Гур'єв, одним із перших про традицію вживання алкоголю перед їжею згадував святий Діодох Фатікійський.Наприкінці XVIII століття практику вживання аперитиву вводив Антоніо Карпано, людина, яка винайшла один із перших вермут. Після цього вже в середині XIX століття у Франції подачу аперитивів практикував Жозеф Дюбонне, ім'ям якого зараз якраз називають один із відомих аперитивів, до складу якого входять вино, кора хінного дерева та трави.

«Цікаво, що і у вермутах, і в дюбоні є певна гіркота. Але у вермутах вона досягається насамперед за рахунок полину, а в дюбоні — за рахунок хініну. До речі, хінін — це та сама речовина, яка додає гіркоту в класичні тоніки», — каже Ярослав Гур'єв.

Як пояснив Валерій Цирдава, настоянка, створена Жозефом Дюббоне, мала практичне значення. «Дюбонне зробив спеціальну настоянку, яка дозволяла перебити смак хініну. Хінін, у свою чергу, додавали в напої як засіб для боротьби з малярією, на яку хворіли солдати, які воювали в Індії. Потім вони повернулися на батьківщину та популяризували цей напій», — каже він.

Якими за складом бувають аперитиви:

  • одинарні – подається лише один напій;
  • комбіновані – подається кілька напоїв, які не змішуються;
  • змішані – аперитив подається у вигляді коктейлю.

Їжа та вино: головні правила поєднань

Що пити на аперитив

Експерти зазначають, що спектр напоїв, які можуть подавати як аперитив, досить широкий. Одним з основних правил вважається наявність у напої кислотності чи гіркоти.

Як аперитив можуть подаватися як безалкогольні, так і алкогольні напої. З безалкогольних може бути звичайна вода з лимоном або різні лимонади з не надто високим рівнем цукру.Водночас, аперитивом можуть виступати практично будь-які алкогольні напої, тому що алкоголь у невеликих кількостях сприяє посиленню почуття голоду, вважає Ярослав Гур'єв.

Про те, що напої, які подають як аперитив, повинні мати кислотність, говорить і Валерій Цирдава. «Ігристе вино, шампанське, сухий херес Fino, легкі білі вина (совіньйон, рислінг), коктейлі з ігристим, коктейлі з переважанням цитрусів у смаку. Це може бути і безалкогольний напій, наприклад свіжий яблучний сік. Найменше підходять напої з величезним переважанням солодощі у смаку», — каже він.

Керуючий директор ресторану «Палкинъ» Євген Кожухов також радить уникати солодких напоїв під час подачі аперитиву. Він рекомендує подавати червоні чи білі вина, вермути та коктейлі, а також радить використовувати склянку соку або мінеральної води, якщо необхідний безалкогольний аперитив.

Комбінований аперитив

Комбінованим аперитивом називають подачу одразу кількох напоїв перед їжею. При цьому вони не поєднуються, а п'ються по черзі. Поєднувати найкраще ігристі або гострі напої з тими, у яких яскраво виражена кислотність.

«Цікаво, що останнім часом стало трендом робити комбіновані аперитиви не лише з напоїв, а й шляхом поєднання напою із закускою, яка сама по собі також є аперитивом, а не супроводом до нього», – каже Ярослав Гур'єв.

Культура подачі аперитивів у Росії — як західний віяння, а й частина багаторічної історії.

При цьому Валерій Цирдава нагадує, що у разі комбінованих аперитивів основне — не переборщити з ними перед трапезою.

«Важливо розуміти, скільки часу приділяється взагалі на аперитив.Якщо цей гарний довгий захід у буржуазній манері, то він може тривати й дві години. За цей час можна випити три чи чотири різні напої», — каже Євген Кожухов.

Літній король аперитивів: що таке просік і з чим його поєднувати

Коктейль на аперитив

Легкі та свіжі алкогольні чи безалкогольні коктейлі можуть бути одним із видів аперитиву.

«Давайте просто згадаємо ситуацію, коли ми приходимо до ресторану, кафе, і до замовлення основних страв беремо собі «Апероль», «Дайкірі» чи «Маргариту». Особливо це актуально влітку, під час відкритих літніх майданчиків. Всі ці коктейлі мають гарний рівень свіжості і високий рівень кислотності, що робить їх ідеальним аперитивом до наступних страв», — каже Ярослав Гур'єв. При цьому міцніші коктейлі сомельє рекомендує вживати як діжестив (напій, який завершує прийом їжі).

Валерій Цирдава називає як ідеальні для аперитиву коктейлі «Френч75» та «Гімлет». Євген Кожухов зазначає, що дуже популярним аперитивом у гостей з Європи та Америки завжди були коктейлі «Горілка мартіні» та «Кір рояль».

Поєднання з їжею

Продумуючи характер аперитиву, необхідно звертати увагу на те, якою буде основна страва. Так, Євген Кожухов нагадує про класичне поєднання ігристого з морськими делікатесами і радить подавати перед морепродуктами як аперитив каву або просікко. «Головний принцип — напій має бути зрозумілим, нескладним і відносно недорогим», — вважає він.

Ярослав Гур'єв звертає увагу на традицію подачі аперитиву разом із закусками, що вважає певною класикою.Наприклад, експерт говорить про поєднання горілки та солоного огірка чи поєднання, яке називають «миколашкою»: бренді, який подають із лимоном у цукрі.

За легендою назву «миколашка» пара бренді з лимоном у цукрі отримала завдяки любові до такого поєднання царя Миколи II. Вважається, що він вживав напій саме з такою закускою.

«Якщо говорити про нові віяння, то можна згадати устричні шутери, що стали популярними відносно недавно, коли різні шоти подаються разом з устрицями. Або вже зовсім класичне поєднання устриць з ігристим вином», — додав Гур'єв.

Незвичайні аперитиви

Ярослав Гур'єв розповідає, що в китайській культурі дуже часто можна зустріти як аперитив чай. Також зараз у деяких ресторанах, за його словами, можна побачити аперитив, що складається лише із закуски — наприклад, солоний томат разом із нарізаним тонкими слайсами солоним зеленим кислим яблуком. Гур'єв також вважає непоганим аперитивом розсіл від різних солінь.

«Мабуть, один із моїх улюблених далеко неочевидних варіантів — це дуже добре заморожений коньяк категорії VS, без тривалої витримки. Він заморожується до -18 градусів та подається шотом. При цьому його можна супроводити якимись кислими червоними ягодами або невеликою порцією несолодкого сорбету брусничного», — говорить він.

Сомельє також вважає, що як аперитив можна подавати пиво кислих сортів — наприклад, саур-ель.

«Дуже багато моїх знайомих, коли збираються компаніями на вечерю в ресторані чи вдома, часто починають вечір з пива, а потім уже переходять на міцніші напої. Це, скажімо так, виходить інтуїтивно, але в цьому є частка здорового глузду», — додав Гур'єв.

Аперитив у Росії

Експерти говорять про те, що культура подачі аперитиву в Росії не є новою. Варто згадати хоча б традиційну чарку горілки, яку вживали у багатьох сім'ях перед їжею – «для апетиту». Крім того, у багатьох закладах навіть перед звичайним обідом подають воду з лимоном — вона також може вважатися аперитивом, бо добре збуджує апетит.

Євген Кожухов зазначає, що культура аперитивів у Росії може вважатися давньою. «Різні напої на кшталт квасу, браги, меду завжди були на столі у наших співвітчизників. Як описують у літературі, вони буквально лилися рікою, тож так, ця культура існує давно», — зазначив він.

За словами Валерія Цирдави, зараз дедалі більше гостей, які приходять до ресторанів, розуміють різницю між аперитивом та діжестивом, що говорить про розвиток культури. Він також зазначає, що найпопулярнішим аперитивом у Росії однозначно можна назвати ігристе.

Що таке аперитив: коли подавати та з чим пити - Kozak

Аперитиви – одна з головних традицій Флоренції та Північної Італії. Аперитиви для тих випадків, коли ви не хочете поспішати на вечерю одразу після роботи. Це чудовий спосіб приділити трохи часу собі, провести час між роботою та будинком, а також зустрітися та пообідати з друзями. Вважається, що його винайшла Катерина Медічі.

Легенда свідчить, що Катерина Медічі подавала своїм гостям вино зі спеціями перед прийомами та вечерями. Існує багато легенд про походження цієї традиції, але нам найбільше подобається ця.

Аперитив як традиція

У перекладі з французької слово "aperitif" означає "відкривати". Іншими словами, існує звичай відкривати гуляння розпиванням спиртних напоїв. Ця традиція зародилася в аристократичному світі Європи. Звичайні люди не потребували заохочення до їжі.

Таким чином, аперитив виконує дві основні функції:

  1. Фізіологічна підготовка до їди.
  2. Активізація спілкування.

Класифікація аперитивів

В усіх ресторанах аперитиви класифікуються залежно від вмісту алкоголю у напої. Ось докладна класифікація того, які напої входять до аперитиву. Чоловічий аперитив із вмістом алкоголю 40 градусів:

  • Віскі та коньяк
  • Бурбон та джин
  • Арманіяк та херес
  • Горілка
  • Абсент та різні спиртні напої

Напої із вмістом алкоголю 16% за обсягом. Ось кілька прикладів таких аперитивів:

  • Вермут та вино
  • Шампанське та лікери
  • Деякі настоянки
  • Пиво чи сидр
  • Сиропи та соки
  • Кава та чай
  • Вода (включаючи газовану та негазовану воду)

Деякі люди пропонують, щоб аперитиви на банкетах були розставлені на окремих столах, щоб усі гості могли підійти та вибрати улюблений напій. Це не тільки добре виглядає, а й додає атмосферу банкету.

Організатори вечірки повинні заздалегідь обговорити з барменом, які аперитиви підійдуть для гостей, беручи до уваги меню. Від лікерів та солодких вин слід відразу відмовитися та подавати їх з десертом. Бармен зможе точно сказати вам, скільки алкоголю потрібно поставити на стіл за один раз, і запропонує кілька рецептів аперитивів, щоб ваші гості могли насолодитися смачними напоями, які не тільки порушать апетит, а й піднімуть настрій.

Що стосується аперитивів

Як аперитив можуть виступати як алкогольні, так і безалкогольні напої та їх компоненти. Абсент, коньяк, апельсиновий сік, та що завгодно – аперитиви можна розділити на три категорії:

  1. Сингл – чисто алкогольний чи безалкогольний напій, наприклад, сік.
  2. Комбінація – два або більше напоїв, що подаються одночасно, наприклад, вода та шампанське.
  3. Мікс – суміш або коктейль, приготовлений шляхом з'єднання кількох напоїв разом, наприклад, коктейль "Манхеттен". До речі, про коктейлі, для кожного коктейлю існують спеціальні коктейльні келихи, в яких прийнято їх подавати.

Алкогольні напої

Найчастіше аперитив — це алкогольний напій. Його п'ють як аперитив для порушення апетиту і підняття настрою:

  • Лікер.
  • Шампанське.
  • Коньяк.
  • Вино.
  • Бренді.
  • пиво.
  • Бехрівка.

На вечерю рекомендується вживати невелику кількість віскі, горілки та джину, а також гіркі настоянки та міцні вина незвичайних сортів. Експерти з алкоголю вважають, що вермут з ​​льодом, розбавлений газованою водою або фруктовим соком, є найкращим аперитивом. Також популярні аперитивні коктейлі, виготовлені на основі алкоголю.

  • Манхеттен – 50 мл віскі, 25 мл червоного вермуту, 1-2 краплі суміші біттерів Angostura, наливається в коктейльний келих і гарнується вишнею коктейльною.
  • Сухий мартіні змішайте 75 мл джину, 15 мл сухого вермуту і кілька кубиків льоду, перелийте в охолоджений коктейльний келих і прикрасьте оливкою.
  • Негроні – Налийте 30 мл джину, 30 мл Campari і 30 мл червоного вермуту в низький широкий келих Old Fashioned, розмішайте з льодом і гарніруйте часточкою апельсина або вишнею.
  • Crème de Cassis — 30 мл лікеру на основі чорної смородини (в ідеалі crème de cassis) збовтати з льодом, перелити у високий фужер, заповнити простір, що залишився, шампанським і гарнувати брусницею.
  • Adonis – Змішайте 60 мл хересу і 20 мл сухого білого вермуту в шейкері і помістіть в келих, прикрасивши його часточкою апельсинової цедри.

Слабоалкогольні напої

Вермут, охолоджений із льодом, вважається класичним аперитивом.Легкий коктейль можна приготувати з вермуту, тоніка, часточки лайма та льоду. Для створення настрою та збудження апетиту іноді подають ігристе шампанське, херес, біле вино та не надто солодкі лікери.

Міцні алкогольні напої

Міцні напої подаються у келихах об'ємом 20-50 мл, такі як бренді, бехеровка, віскі, портвейн, джин. Найголовніше — знати міру, інакше ви не дійдете до основної страви.

Наприклад, на весіллі, що алкоголю вистачило на всіх, міцні алкогольні напої можна використовувати як аперитив. Читайте мою іншу статтю, щоб легко порахувати скільки алкоголю взяти на весілля.

Безалкогольні напої

У Китаї китайський чай традиційно подається для порушення апетиту, і це відрізняється від західної традиції, де для цієї мети не використовуються гарячі, теплі або солодкі напої. Поширені безалкогольні аперитиви наступні

  • Содова;
  • Безалкогольні біттери, такі як Schweppes;
  • лимонад;
  • Кава та м'ятне газування;
  • Різні тоніки;
  • Мінеральна вода, негазована вода;
  • Фруктові та овочеві соки.

Безалкогольні аперитивні коктейлі готуються шляхом охолодження інгредієнтів у шейкері. Ці напої подаються у високих склянках із соломинкою та льодом. Деякі коктейлі також подаються гарячими, що особливо доречно у холодні, сирі чи сніжні дні. Безалкогольні аперитивні коктейлі готуються швидко та легко.

  • Синьйор Томато – 0,5 склянки томатного соку, 1 яєчний жовток, 2 чайні ложки лимонного соку, 1 зубчик розчавленого часнику або 1 цибуля, змішані в шейкері, сіль і перець за смаком.
  • Огірковий аперитив – Змішайте в шейкері 0,5 склянки кефіру, очищений тертий огірок і рубаний кріп, приправте сіллю і перцем.
  • Холодний субітен – розчиніть 1 склянку меду в 1 літрі гарячої води, додайте 6 г хмелю і дрібку кориці, нагрійте, кип'ятіть 30 хвилин, процідіть і холодним подавайте.
  • Арабський пунш – Змішайте 1 яєчний жовток і 40 г кавового сиропу з гарячим темним чаєм і подавайте у високій склянці.

Соки

Для аперитиву ми пропонуємо великий вибір свіжих соків: апельсиновий, лимонний, грейпфрутовий, гранатовий, березовий, виноградний, томатний, березовий. Також популярні коктейлі, виготовлені з цих соків, з алкоголем або без нього.

  • Яблучна симфонія – 60 мл яблучного соку, 30 мл соку лайма та 10 мл грейпфрутового соку, збовтати з льодом та подати у склянці old fashioned.
  • Аліса – 15 мл гренадину, апельсинового та ананасового соку змішати з 45 мл вершків, подавати з льодом.
  • Яблучний тонік – по 30 мл яблучного соку, ананасового соку та тоніка в келиху «Коллінз», перемішаних з льодом.
  • Stanley – Налийте 60 мл соку лайма, 30 мл імбирного елю і 30 мл апельсинового соку у високу циліндричну пряму склянку, наповнену льодом, і перемішайте.
  • Sweet Cranberry – 30 мл журавлинного та апельсинового соку, струсити та перелити в коктейльний келих, наповнений льодом перед подачею.

Що пити, а що точно не варто?

До аперитивів традиційно подають слабоалкогольні вермути та біттери (трав'яні лікери). Аперитиви зазвичай гіркі або з прянощами. Іноді найкращим аперитивом є просто келих вина або ігристого вина. Аперитивом може бути все, що збуджує апетит, наприклад безалкогольний тонік або бітер. Насправді навіть одне сухе мартіні є відмінним аперитивом для когось. Головне, щоб напій був простим та містив не більше двох-трьох інгредієнтів. Безперечно уникайте всього солодкого або квадратного.

Правила подачі та вживання

Знавці стверджують, що справжній аперитив повинен містити мінімум цукру та низький вміст алкоголю, що не сприяє рясним застіллям. Проте така норма не завжди і не скрізь ухвалюється. У США, наприклад, прийнято подавати перед їжею солодкі лікери та кріплені вина. Крім того, у пострадянських країнах горілку вважають за краще подавати як аперитив. Аперитиви можуть супроводжуватись легкими закусками, щоб пом'якшити дію алкоголю. Це може бути сир, крекери, лимонні часточки, арахіс, оливки чи канапе. Головне – не перестаратися і не втратити апетиту.

Кому не можна їх пити

Зрозуміло, алкогольні аперитиви не слід вживати дітям, підліткам, вагітним і жінкам, що годують. Крім того, протипоказаннями до вживання алкоголю є захворювання кровоносної системи, шлунка, печінки та підшлункової залози, інфекції та психічні розлади.

Безалкогольні аперитиви не слід давати людям із гастритом із підвищеною кислотністю. Стимулювання секреції шлункового соку лише погіршить перебіг хвороби.

Що подають як аперитиви в різних країнах

У багатьох країнах існують свої переваги у виборі аперитиву.

Греція

Греки люблять свій національний напій – узо. Узо містить лікарські трави та спеції, а також бажаний (аніс). Найпоширеніший спосіб випити узо перед вечерею – розбавити горілку, настояну на анісі, невеликою кількістю холодної води та повільно випити. Через велику кількість ефірних олій у горілці, узо стає злегка каламутним при контакті з водою.

США

Американці п'ють європейські аперитиви по-своєму: мішані. Класичні суміші, що подаються перед їжею, – це Dry Martini, Manhattan, Americano, Negroni та Vesper Martini. І, звичайно, віскі із содовою.До речі, у США дуже поширені спеціальні камені для віскі. Вони набагато зручніші, ніж лід, але в Росії вони поки не набули поширення.

Італія

Основним італійським аперитивом є вермут. Особливо популярні марки Martini та Cinzano, які п'ють не тільки в чистому вигляді, але й додають у такі коктейлі, як Negroni та Manhattan.

Коктейль Aperol Spritz має не менший попит, ніж вермут. Для його приготування використовується ігристе вино Prosecco, біттер Aperol та содова.

В Італії в багатьох барах є годинник аперитиву, зазвичай з 18.00 до 20.30. У цей час клієнти можуть купувати лише напої, а закуски, такі як холодні закуски та салати, подаються безкоштовно.

Британія та Ірландія

У Великій Британії та Ірландії аперитив подається перед обідом. Найбільш поширеними напоями є херес і суха мадера, за якими влітку слідує Pimm's. Так називається алкогольний напій із фруктовим смаком, заснований на коктейлі з джину, содової, соку, шматочків свіжих фруктів та огірка.

Іспанія

В Іспанії також популярні аперитиви. Традиційні напої, що подаються перед їжею, включають вермут, сухий херес, сухе бліде вино і змішані вина з фруктовою основою. Також пропонуються оливки, горіхи та безліч дрібних закусок тапас.

Франція

Французи мають кілька улюблених напоїв перед вечерею. На півдні віддають перевагу пастису, міцному лікеру з відтінком анісу, в Нормандії — кальвадос перед вечерею, а в Ельзасі — crémant d’Alsace.

Серед змішаних напоїв як аперитив особливо популярні коктейлі «Кір» і «Кір Рояль». У першому випадку використовується біле вино, сухе вино та чорносмородиновий лікер; у «Кір Рояль» замість вина використовується шампанське. У Франції аперитив ніколи не подається просто як напій.До нього завжди додається закуска, наприклад горішки, чіпси, маленькі сирки, тарталетки, міні-бутерброди з паштетом, оливками або м'ясними делікатесами.

Як пити і чим закушувати аперитив

Отже, аперитив – це напій, який приймається безпосередньо перед їжею, але чи потрібна йому закуска? На це питання немає однозначної відповіді. Наявність чи відсутність закусок визначається безпосередньо організатором вечірки. Однак є список продуктів, які можна подавати з аперитивом

  1. Оливки
  2. Чорні маслини
  3. Сир (порізаний на шматочки)
  4. Лимони
  5. Фрукти

Подаючи аперитив, важливо розуміти, що його основна мета – не вгамувати голод, а зняти дію алкоголю. При подачі аперитиву гостям слід пам'ятати кілька правил. При подачі аперитиву гостям слід дотримуватись кількох правил:

  1. Гарячі або теплі напої не підходять як аперитив.
  2. Не слід подавати солодкі лікери чи вина
  3. Кількість алкоголю в келиху не повинна бути п'яною.

Аперитиви — здоровий початок бенкету, вони не лише допомагають розслабитися, а й заспокоюють шлунок та створюють настрій для трапези.

Які приготувати коктейлі?

Вермут з ​​льодом, з оливками та лимоном — один з основних аперитивів у Барселоні. Декілька різних видів вермуту і хересу змішуються разом, і коктейль розливається по келихах. Найвідомішим італійським аперитивом є спритц. Спрітц готується з ревеню та ванілі, італійських бітерів, іспанського червоного ігристого вина та содової.

Що подати до напоїв?

Абсолютно будь-який вид закуски. Найпростіша — миска чіпсів та оливки. Решта залежить від країни та місця, де ви п'єте аперитив. Ви можете знайти терини, паштети, сири та устриці. Десь є навіть паста та курка-гриль. В Італії прийнято купувати напій та отримувати безкоштовний шведський стіл із тарілкою закусок, канапе або невеликих бутербродів. Крім того, у барі разом із напоєм вам можуть принести тарілку з оливками, чіпсами, фруктами та сосисками.